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Préparation
Cuisson du poulpe :
â– Rincez le poulpe à l’eau claire. Préparez un court-bouillon pour la cuisson avec 3 feuilles de laurier et une branche de thym. Lorsque le court-bouillon arrive à ébullition, plongez-y le poulpe une première fois pour l’ébouillanter et ressortez-le immédiatement. Répétez cette opération 3 fois puis laissez-le cuire pendant 45 min à petit feu. Décantez le poulpe sur une plaque et réservez-le toute une nuit au réfrigérateur. Découpez les tentacules du poulpe en tronçons de 6 cm de longueur et divisez-les en deux par leur moitié avant de les réserver au frais.
Mousseline de pommes de terre :
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et cuisez-les dans une anglaise (eau bouillante salée) pendant environ 30 min selon leur taille. Egouttez-les, disposez-les sur une plaque et faites-les sécher dans un four réglé à 120 °C pendant 10 min. Passez-les au moulin à légumes et disposez la panade dans une casserole. Faites chauffer la panade à feu doux, ajoutez-y la crème fraîche, le beurre et mélangez avec un fouet à pâtisserie. La mousseline de pommes de terre ne doit pas être portée à ébullition. Laissez-la cuire 5 min et retirez-la du feu. Appliquez un film alimentaire sur la casserole et maintenez-la au chaud au bain-marie. Assaisonnez selon votre goût (fleur de sel, poivre blanc).
Finition
Faites chauffer une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et disposez-y les demi-tronçons de poulpe arrosés d’un filet d’huile d’olive. Laissez colorer le poulpe préalablement assaisonné pendant 2 min de chaque côté. Retirez la poêle du feu en y laissant le poulpe. Préparez l’huile d’olive au paprika en mélangeant au fouet paprika et huile d’olive.
Dressage
Dans une assiette rectangulaire, disposez la mousseline de pommes de terre en traçant une ligne droite. Mettez les tronçons de poulpe en quinconce sur la mousseline et finissez le dressage par un filet d’huile au paprika sur le poulpe. â–