Ingrédients
pour la crème de cèpes :
– 500 g de cèpes
– 3 pièces d’échalotes
– 1 gousse d’ail
– 40 g de beurre
– 60 cl d’eau ou de bouillon de volaille
– 40 cl de crème liquide entière
– 4 branches de persil plat
– 6 pincées de sel fin
– 6 tours de moulin à poivre
pour les cèpes poêlés :
– 12 cèpes
– 40 g de beurre doux
– 3 cl d’huile d’olive
– Ail, thym, laurier
– 2 pièces d’échalotes
– 1 botte de persil plat
– 6 pincées de sel fin
– 6 tours de moulin à poivre
pour l’œuf poché :
– 6 oeufs
– 1 l d’eau
– 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
– 10 g de gros sel
– 6 pincées de sel fin
– 6 tours de moulin à poivre
Préparation
crème de cèpes : émincez les échalotes. Brosser et émincer les cèpes. Ciseler le persil et hacher l’ail. Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faire suer les échalotes et l’ail avec une pincée de sel pendant 2 minutes. Lorsque les échalotes deviennent translucides, ajouter les cèpes, salez et laisser suer pendant 5 minutes. Mouiller avec l’eau ou le bouillon et laisser cuire à feu doux 20 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition puis éteindre le feu. Mixer le tout, et rectifier l’assaisonnement.
cèpes poêlées : gratter la terre des pieds des cèpes, les éplucher et les laver. Poser les cèpes sur un linge. Ensuite, les couper en deux. Écraser l’ail. Laver, effeuiller et hacher le persil. Dans une grande poêle froide, faire revenir les champignons avec l’ail, le thym et le laurier pendant 5 à 8 minutes. Lorsqu’ils sont dorés, les tourner progressivement, ajouter le beurre.
Quand ils sont colorés, ajouter les échalotes, puis le persil. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants et poivrer.
œuf poché : faire chauffer un grand volume d’eau, puis ajouter le vinaigre blanc (1/10e du volume d’eau) et le gros sel. Casser un oeuf dans un petit récipient en veillant à ne pas briser le jaune, puis le verser délicatement dans l’eau frémissante. Répéter l’opération pour chaque œuf. Laisser cuire 2 minutes environ, puis sortir l’œuf avec une écumoire et vérifiez la cuisson (au toucher, le blanc doit être ferme et élastique). Plonger l’œuf dans de l’eau froide et le conserver dans cette eau. Avant de servir, parer l’œuf pour lui donner une jolie forme. Assaisonner au dernier moment.
Dressage
Déposer l’œuf poché entouré des cèpes au centre de la crème et parsemer de 200 g de brunoise de magret fumé.
Par LiLA NOUR