Volaille des domaine 1,3 kg
Bouillon de poule
Beurre et foie gras
Sauce suprême
Truffe fraiche
Panais
Carottes
Céleri rave
Topinambours
Salsifis
Châtaignes
Cerfeuils
Cebettes
Bouillon de poule
2 poules
4 l d’eau
1 carotte
1 oignon
2 branches de céleri
1 blanc de poireau
2 branches de thym
1 feuille de laurier
30 g de gros sel
Poivre noir P.M
1 baie de genièvre
1 clou de girofle
Mettre à bouillir les poules dans l’eau avec le sel. À ébullition, écumer et ajouter les légumes et aromates. Une fois cuit, passer le bouillon au chinois étamine, le dégraisser puis le réduire au goût voulu puis réserver.
Sauce suprême
1,5 l de bouillon de poule réduit
Crème liquide 4l réduit à 1,5 l
Mettre à bouillir les poules dans l’eau avec le sel. À ébullition, écumer et ajouter les légumes et aromates. Une fois cuit passer le bouillon au chinois étamine, le dégraisser puis le réduire afin d’obtenir 1,5 l de bouillon.
Mettre la crème à réduire jusqu’à obtenir 1,5 l de crème. Mélanger la crème réduite avec le bouillon de poule réduit. Lier au roux si nécessaire et passer de nouveau au chinois étamine et réserver.
Garniture
Panais
Carottes
Céleri rave
Topinambours
Salsifis
Châtaignes
Cerfeuils
Cebettes
Éplucher les carottes, les panais, les salsifis, les topinambours, les céleri rave puis les tailler et les placer dans des sacs cuisson avec du sel et du bouillon de poule froid puis les cuire à la vapeur à 90°, 30 min sauf les topinambours 20 min. Blanchir la cebette et la tailler en 3 cm en biseau. Tailler les châtaignes en 4.
Cuisson des cuisses
Poireaux
Pomme de terre
Foie gras cru
Truffe fraiche
Bouillon de poule réduit
Haut de cuisses
Tailler les pommes de terre en paysanne, de même pour les poireaux, tailler des cubes de 0,5 cm de haut de cuisse désossée, tailler des cubes de foie gras cru de 1 cm.
Suer les pommes de terre sans coloration au foie gras, ajouter les poireaux puis mouiller avec le bouillon de poule réduit et chaud, ajouter les cubes de hauts de cuisses, dresser en assiette creuse. Faire râper la truffe fraiche par-dessus.
Volaille
Volaille des domaines de 1,3 kg
Beurre
Foie gras
Truffe noire
Mettre 150 g de beurre pommade, passé au tamis et 100 g de foie gras cru mélangé avec le beurre, assaisonné de sel et poivre, puis le placer en poche à pâtisserie et réserver à température ambiante. Tailler 2 belles tranches épaisses de truffe noire. Décoller la peau des suprêmes et farcir de ce beurre puis placer les 2 grosses tranches de truffe bien au milieu de chaque suprême. Assaisonner la volaille à l’intérieure ainsi qu’à l’extérieure puis la ficeler et la placer en sac sous vide. Cuisson avec 2 pochons de bouillon de poule froid et mettre à cuire à 59°en vapeur pendant 4h.
Dressage
Faire chauffer une cocotte Staub avec un peu de bouillon de poule, sortir la volaille du sac et la déficeler. Lever les suprêmes et les parer de chaque côté. Chauffer la garniture et la placer dans le fond des assiettes, ajouter la sauce suprême, poser le suprême de volaille dessus et décorer avec des pluches de cerfeuil et de biseau de cebette, finir avec fleur de sel et poivre mignonette. Faire râper de la truffe fraîche.
