Crabe
450 g de chair de tourteaux
150 ml d’huile de tournesol
3 g de jaune d’œuf
0,3 g de moutarde de Dijon
180 g de fromage Philadelphia
3 g de jus de citron jaune
3 g de jus de citron vert
7,5 g de citron vert
Piment d’Espelette
Sel
1 botte de persil plat
Trier la chair de crabe deux fois puis la mettre à égoutter. Monter une mayonnaise, puis mélanger tous les ingrédients. Ciseler le persil plat et zester deux citrons verts. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Égoutter le mélange dans un linge sous presse pendant une nuit.
Garniture
300 g de feuilles de brick
60 g de beurre
Sel
Tailler deux disques de 12 cm dans la feuille de brick. Les superposer avec du beurre clarifié entre chaque couche, puis les cuire entre deux moules à tartelettes cannelés de 10 cm pendant 8 à 10 min à 160 °C.
Avocats
6 avocats
150 g de citron vert
Pousses d’oxalis
Blanchir les avocats (sans la peau) 30 secondes à l’eau bouillante, puis glacer. Les tailler en deux, puis en tranches régulières de 2 mm. Disposer les tranches en bandes ordonnées, puis emporte-piécer à l’aide d’un cercle de 10 cm. Lever les suprêmes de citron vert et les tailler en trois.
Dressage
Garnir les fonds de tarte avec l’appareil au crabe. Déposer délicatement le disque d’avocat par-dessus. Lustrer à l’huile d’olive. Disposer quelques suprêmes de citron vert et quelques pousses d’oxalis.