Recette du chef Marwan, restaurant Dar El Kaid (Casablanca) (pour 4 personnes)
600 g de loup bar
100 g de gambas crues et décortiquées
200 g de moules
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 cuillères à soupe de coriandre hachée
4 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de gingembre moulu
3 citrons
25 g d’ail
250 g de vermicelle de riz
Sel et poivre
Dans un saladier, préparer la chermoula en mélangeant la tomate concentrée, la coriandre, le persil, le cumin, le paprika, le gingembre, l’ail haché et le jus de citron. Saler et poivrer. Incorporer un demi-verre d’eau. Ajouter les filets de loup bar dans la marinade. Bien mélanger pour que le poisson soit bien imprégné de la charmoula.
Poser les filets de loup bar dans un tagine ; arroser de la charmoula, faire cuire à couvert 15 minutes à feu doux. Disposer les moules sur le dessus.
Ajouter les gambas décortiquées dans le tagine et faire cuire 10 minutes.