4 pigeons
100 g d’amandes
50 g de petits oignons
250 g d’oignons blancs
1 brin de cannelle
Sel Poivre
½ cuillère à soupe de gomme arabique
100 g de beurre
1 pincée de safran
1 botte de persil en branches
2 litres de fond de volaille.
Préparation
Faire suer les pigeons, les oignons et les amandes au beurre. Ajouter le persil, assaisonner et mouiller au fond de volaille à hauteur et laisser cuire 1h30. Retirer les pigeons, les petits oignons, une poignée d’amandes, le bouquet de persil et la cannelle. Passer ce qui reste au mixer puis au chinois.
Récupérer les suprêmes de pigeons et les mettre dans la soupe avec les amandes.