Ingrédients
5 Saint-Jacques par personne
100 g de noisettes concassées
Sel et poivre
Purée de céleri
800 g de céleri
150 g de beurre
80 g de betterave cuite
80 g de sucre
80 g de vinaigre de xérès
Tuiles de betterave
1 betterave crue
100 g d’eau
100 g de sucre
Préparation
Caramel de betterave : mixer au blender la betterave avec le vinaigre et le sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.
Purée de céleri : cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le mixer finement avec le beurre. Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.
Noix de saint-jacques : cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque côté et réserver.
Tuile de betterave : peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Découper de façon plus régulière avec un emporte-pièce, ou tout simplement un verre retourné. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h. Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher. Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.
Dressage
Dans une assiette, dresser la purée de céleri à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les noix de Saint-Jacques sur le côté et le caramel de betterave sur le bord. Ajouter quelques tuiles de betterave sur la purée.