Saint-Jacques poêlées au caramel de betterave

Une entrée raffinée qui se dévoile à travers la délicatesse de la saint-jaques joliment twistée avec la betterave, déclinée de différentes façons.

Ingrédients

5 Saint-Jacques par personne

 100 g de noisettes concassées

Sel et poivre

Purée de céleri

800 g de céleri

 150 g de beurre

80 g de betterave cuite

 80 g de sucre

 80 g de vinaigre de xérès

Tuiles de betterave

 1 betterave crue

 100 g d’eau

 100 g de sucre

Préparation

Caramel de betterave : mixer au blender la betterave avec le vinaigre  et le sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

Purée de céleri : cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le mixer finement avec le beurre. Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.

Noix de saint-jacques : cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque côté et réserver.

Tuile de betterave : peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Découper de façon plus régulière avec un emporte-pièce, ou tout simplement un verre retourné. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h. Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher. Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.

Dressage

Dans une assiette, dresser la purée de céleri à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les noix de Saint-Jacques sur le côté et le caramel de betterave sur le bord. Ajouter quelques tuiles de betterave sur la purée.

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