Ingrédients
Sorbet de betteraves
– 60 g de jus de betterave
– 20 g de jus de betterave anis étoilé réduit
– 5 g de sel
– 15 g d’huile fumée
– 35 g de vinaigre aromatique blanc
Gremolata d’anguille
– 80 g d’anguille fumée
– 30 g de persil haché
Mélanger les ingrédients.
Accompagnement
– 5 g de poudre de betterave naturelle
– 20 g de ciboulette hachée
– 240 g de riz de carnaroli ecori
– 100 g de beurre
– 100 g de parmesan
– 20 g de jus de citron
– 1.5 l de bouillon poulet
– 3 g de safran
Préparation
Sorbet de betteraves : mélanger le centrifugé de betteraves avec une très petite quantité de réduction de centrifugé à l’anis étoilé, ajouter le sel, l’huile fumée et très peu de vinaigre balsamique blanc. Congeler et râper dans le pot pacojet.
Accompagnement : faire nacrer le riz avec un filet d’huile, mouiller avec le vinaigre aromatique blanc, ajouter les pistils de safran et le safran dilué. Poursuivre la cuisson en ajoutant au fur et à mesure un peu de bouillon bien chaud. En fin de cuisson, mélanger énergiquement avec l’huile fumée, le beurre, le parmesan et le jus de citron.
Dressage
Servir sur une assiette creuse, saupoudrer avec la gremolata d’anguille et de betterave en poudre, ajouter trois petites cuillères à café de sorbet et un peu de ciboulette.