Ris de veau aux poivrons Chakchouka

Le chef exécutif Brahim Sakroune du Fairmont Taghazout Bay nous propose à l'occasion de l'Aïd, une délicieuse recette de ris de veau.

 

Ingrédients de base :

1,2 kg de ris de veau  

350 g de poivron rouge 

350 g de poivron vert 

350 g Poivron jaune:0,350 kg

 150 g d’ail 

1 botte de persil 

 1 citron confit

 Jus de citron

 

  Charmoula:

40 g de paprika  

20 g de cumin 

20 g de de coriandre poudre 

 2 g de piment en poudre 

3 g de sel 

2 g de poivron noir moulu

 5 cl d’huile d’olive

  Tempura:

 Œufs: 01 pc

 Eau gazeuse: 0,5l

190 g de farine à tempura

 Glace pilé : 01 poignet de main

 

  Préparation

 Chakchouka de poivrons:

 Faire griller les poivrons (qu’on aura lavés au préalable) au barbecue, Eplucher les poivrons et les épépiner

 (sans les rincer pour garder le côté fumé), Les couper en petits morceaux ainsi que les tomates peler épépiner. Dans une sauteuse, faire dorer l’ail hacher légèrement dans l’huile d’olive ajouté les tomates en dés, ajouter l’assaisonnement. Après la cuisson de tomate comme une purée rajouter les morceaux de poivrons. Faire compoter tout doucement sur feux doux, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce assez consistante

Ris de veau Mcharmel :

 Assaisonner les ris de veau avec le reste des épices, faites les revenir dans un sautoir pendant 5 min a 8 min , laisser refroidir, après les passer dans l’appareil a tempura, les frire a la friteuse, une fois cuit, les couper en morceaux .

Tempura:

 Dans un saladier réunir l’ensemble des ingredients , faite mélanger le tout a la main. Laisser reposer 15 min.

Préparation du ris de veau :

 Placer le ris de veau sous l’eau ou dans un saladier d’eau froide afin de retirer toutes ces parties indésirables avec les doigts.

 Dégorger pendant 12 heures Retirer les parties sanguinolentes et les peaux présentes

 Déposer le ris de veau dans une casserole d’eau froide puis ajouter du thym, du laurier, de l’ail et porter à ébullition. Réduire le feu quand l’eau bout et laisser frémir quelques minutes.

 Une fois cuit le remettre à nouveau dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson.

 Sur un torchon propre égoutter le ris, le replier de façon à ce qu’il entoure le ris de veau.

 Déposer un poids dessus afin d’enlever le maximum d’eau sous presse au réfrigérateur

 Le ris peut être ensuite cuisiné une fois qu’il est paré.

Finition:

 Sur une assiette, a l’aide d’un emporte pièce assez large, dresser soigneusement la salade chakchouka tiède avec une cuillère, disposer harmonieusement les moreaux de ris de veau, ajouter un filet d’huile d’olive.   

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