Purée de carottes à l’orange
1 kg de carottes mini
300 cl de jus d’orange
35 g de beurre
2 g de thym
5 g de coriandre
10 g de sel
1 g de piment d’Espelette
Laver les carottes. Les mettre non épluchées dans un sac sous vide avec le jus d’orange, le beurre, le sel, le poivre et la coriandre. Cuire au four à vapeur 100° pendant 1h30.
Pressé de queue de bœuf et paleron
2 kg de queue et paleron de bœuf (cuit effiloché)
2 kg d’oignon ciselé 200 g de carotte brunoise 200 g de céleri boule brunoise 5 gousses d’ail (dégermé haché) 200 g de jus de veau à glacer 100 g de moutarde de Charroux 200 g de purée de carotte
Faire suer tous les légumes à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Déposer une couche de viande chaude, puis presser. Ajouter une couche de carottes et de céleri en alternant. Ajouter la purée, mettre de nouveau une couche de viande, presser époser une couche de viande, presser puis ajouter une couche de légumes. Terminer par une couche de viande. Laisser refroidir totalement avant de consommer.