Vinaigrette
400 g de champignons de Paris frais
1 gousse d’ail
1 échalote
1 c à soupe de persil haché
50 g de beurre + 1 c à soupe d’huile d’olive (pour la farce)
Sel et poivre
50 cl de fond de volaille
1. Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux.
2. Émincez finement l’échalote et l’ail.
3. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une casserole
4. Faites revenir l’échalote
5. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1mn.
6. Ajoutez les champignons et laissez-les rendre leurs eaux.
7. Ajoutez en fin de cuisson le persil, salez et poivrez puis réservez de côté.
Les ballottines
4 filets de poulet
30 g de beurre
Sel et poivre
1. Ouvrez les filets pour les désépaissir.
2. Déposez-les, un par un entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
3. Prenez un grand morceau de film étirable et posez dessus un filet.
4. Ajoutez au centre deux cuillères de farce, salez et poivrez l’intérieur.
5. Roulez les filets en réalisant plusieurs tours de film et en faisant des nœuds à chaque extrémité.
6. Il faut bien les serrer et ne pas hésiter à doubler le film.
7. Faire cuire les ballottines dans un grand volume d’eau en les retournant à mi-cuisson pendant 20 minutes
8. Une fois cuits, enlevez le film et séchez-les avec du papier absorbant.
9. Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle pour faire dorer les ballottines de tous les côtés.
10. Rectifiez l’assaisonnement.
Purée de céleri
1 céleri rave
100 ml de crème
100 ml de lait
Lavez et éplucher le céleri rave puis coupez-le en petits morceaux.
Faites cuire le céleri rave dans la crème et lait pendant 15 min puis mixer le tout dans le blender pour obtenir une purée lisse , rectifiez l’assaisonnement.
Pour finir
Faites réduire le fond de volaille et lui rajouter une cuillère à soupe de crème.