Tuile
100 g de beurre
90 g de sucre glace
100 g de farine T45
100 g de blancs d’œufs
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter au fur et à mesure la farine et les blancs d’œufs afin de ne pas faire de grumeaux.
Étaler l’appareil, puis cuire à 160°C pendant environ 6 minutes.
Compotée poire
4 poires Williams
1 Vanille gousse
Tailler les poires en morceaux, faire cuire dans une casserole avec un peu d’eau et une gousse de vanille grattée. Laisser compoter à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Retirer la gousse de vanille. Finir en mixant la compotée.
Poire cuite au four
Chauffer dans une casserole le sucre, afin d’obtenir un caramel, déglacer avec l’eau chaude. Tailler les poires en deux et les disposer dans un plat à rebord. Verser le sirop de caramel dessus à mi-hauteur. Cuire au four à 200°C pendant 40 minutes.
Glace vanille
720 g de lait entier
480 g de crème liquide
180 g de sucre semoule
5 g de stabilisateur glace
28 g de glucose atomisé
120 g de jaune d’œufs
13 g de vanille Tahiti
Chauffer le lait, la crème et la vanille fraîche grattée à 90°C.Laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Chinoiser puis remettre sur le feu, ajouter une partie du sucre, mélanger aux stabilisateurs et glucose atomisé à 45°C, cuire jusqu’à ébullition. Ajouter le jaune d’œufs et le reste du sucre semoule, cuire à 84°C comme une crème anglaise.