Meringue
90 g de blanc d’œuf
90 g de sucre cristal
90 g de sucre glace
Monter les blancs en trois fois, en commençant avec le sucre cristal, puis serrer avec le sucre glace. Dessiner des cercles de 8 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis pocher la meringue en escargot à l’intérieur. Cuire pendant 1 heure 30 à 90 °C.
Chantilly
246 g de crème liquide à 35%
123 g de mascarpone
20 g de sucre
Zeste de citron vert
Mélanger les crèmes avec le sucre, puis monter le tout. Ajouter les zestes de citron vert en fin de montage.
Dressage
78 g d’ananas
78 g de mangue
78 g de coulis de fruit de la passion
720 g de sorbet citron
À l’aide d’une poche à douille, former un dôme avec la chantilly, puis disposer les fruits dessus. Ajouter une belle quenelle de sorbet citron.