Pastilla individuelle au poulet et aux amandes d’Amizmiz

Asmae El Bakkali, Amina Bel Haddad et Aïcha Arfaoui sont les trois cuisinières aux doigts d'or de Maymana. Elles partagent avec nous une des recettes phares de la Maison pour un délicieux brunch.

Pour 12 pastillas individuelles

Pour le poulet et la sauce 

2 poulets beldi de 900 g

2 kg d’oignons blancs

8 cl d’huile d’arachide

1 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de coriandre

3 bâtonnets de cannelle

15 pistils de safran

3 pincées de ras el hanout Maymana

2 c. à café de gingembre

1 c. à café de poivre

1 c. à café de Smen

Sel fin

2 c. à soupe de miel d’oranger

4 œufs entiers

2 jaunes d’œufs. 

Pour les amandes 

800 g d’amandes mondées

1 c. à soupe de cannelle en poudre

120 g de sucre roux. 

Pour le pliage 

400 g de feuilles de pastilla

100 g de beurre

3 c. à soupe d’huile de tournesol

2 jaunes d’œuf

Pour le décor 

Sucre glace, cannelle en poudre.

Préparation

Dans une marmite, faire suer les oignons blancs ciselés dans l’huile puis ajouter le poulet coupés en quatre (ôter la peau), les épices, la coriandre et le persil émincés, un filet d’eau ainsi que le smen. Cuire à couvert et à feu doux et remuer de temps à autre. Une fois cuit, retirer les morceaux de poulet de la sauce, désosser et effilocher en petits morceaux. Ajouter le miel à la sauce et la faire compoter à feu très doux en remuant régulièrement. Lorsque l’ensemble commence à prendre une consistance, retirer l’excédent d’huile et la réserver pour le pliage de la pastilla. Incorporer l’effilochée de poulet à la sauce puis ajouter les œufs entiers. Cuire la farce à feu doux pendant 2 à 3 mn en remuant délicatement. Retirer du feu et laisser la farce tiédir. Frire les amandes mondées jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Hacher les amandes et les mélanger au sucre glace et à la cannelle. Mélanger l’huile de cuisson de la sauce avec le beurre fondu pour en enduire les feuilles de pastilla lors du pliage. Confectionner les pastillas individuelles. Badigeonner 12 moules à manquer, diamètre 12 cm avec de l’huile de tournesol et placer en quinconce 3 ronds de feuilles de bricks huilées (16 cm), en les laissant dépasser sur les bords des moules. Ajouter ensuite deux autres ronds de 12 cm au milieu du moule. Commencer par déposer la farce, étaler ensuite la chair du poulet par-dessus et pour finir, étaler la préparation aux amandes. Couvrir avec 2 ronds de feuilles de bricks huilées  de 12 cm. Rabattre les bords des feuilles extérieures puis retourner la pastilla sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Mettre au four préchauffé à 180°C, pendant 20 à 25 minutes. Servir les pastillas juste à la sortie du four, décorées de sucre glace et de cannelle en poudre.

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