Vous avez une envie de douceur, voici une recette qui va raviver vos papilles! La pastilla au praliné d’amande by cheffe Meryem Cherkaoui.
Ingrédients :
500 g de feuilles de brick
50 g de beurre
50 g de miel
Crème pâtissière
30 cl de lait
8 g de maïzena
20 g de poudre à crème
75 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
25 g de beurre
2 bâtons de cannelle
1 pincée de gomme arabique
1 goutte d’essence de fleur d’oranger
Crème mousseline au praliné amandes
300 g de crème pâtissière
175 g de beurre pommade
150 g de praliné amande
Poires confites
750 g de poires
1 bâton de cannelle
2 pièces d’anis étoilé
1 cuillerée à soupe de cardomome
1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché
4 écorces d’orange
4 écorces de citron
1 pincée de gomme arabique
1 cuillerée à café de poivre blanc concassé
10 cl d’eau de fleur d’oranger
Préparer la crème mousseline praliné : dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, les bâtons de cannelle. À côté, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzena, la poudre à crème, la gomme arabique et l’essence de fleur d’oranger. Verser sur le lait et cuire la crème pâtissière jusqu’à bonne consistance. Réserver 20 minutes au réfrigérateur avec un papier film en contact.
Mettre dans un batteur la crème pâtissière en ajoutant le praliné, le beurre en pommade. Mélanger et mettre dans une poche avec une douille unie. Réserver au frais.
Préparer les poires confites : éplucher les poires. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, confectionner des billes de poires. Dans une casserole mettre le sucre à cuire jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter les épices, le gingembre, les écorces de citron et d’orange. Mélanger puis déglacer avec de l’eau de fleur d’oranger. Ajouter de l’eau et laisser infuser, puis passer le sirop au chinois et mettre les poires sur le feu à confire durant 10 minutes. Réserver.
Tailler les feuilles de brick d’un diamètre de 10 cm. Faire fondre le beurre avec le miel. Badigeonner et cuire entre 2 plaques 4 minutes à 230°C.
Dressage
Disposer une feuille de brick. Mettre la crème mousseline au praliné. Répéter l’opération 2 autres fois et finir avec la crème puis disposer les billes de poires. Décorer avec quelques feuilles d’or.
