Pastilla au praliné d’amande

Vous avez une envie de douceur, voici une recette qui va raviver vos papilles! La pastilla au praliné d’amande by cheffe Meryem Cherkaoui.

Ingrédients :

500 g de feuilles de brick                                       

50 g de beurre                                                         

50 g de miel                                                              

Crème pâtissière

30 cl de lait                                                               

8 g de maïzena                                                         

20 g de poudre à crème                                          

75 g de sucre semoule                                                        

3 jaunes d’œufs                                                       

25 g de beurre                                                         

2 bâtons de cannelle                                               

1 pincée de gomme arabique                                             

1 goutte d’essence de fleur d’oranger                              

Crème mousseline au praliné amandes

300 g de crème pâtissière                                      

175 g de beurre pommade                                    

150 g de praliné amande                                       

Poires confites

750 g de poires                                                                    

1 bâton de cannelle                                     

2 pièces d’anis étoilé                                                           

1 cuillerée à soupe de cardomome                                                

1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché                              

4 écorces d’orange                                       

4 écorces de citron                                      

1 pincée de gomme arabique                                             

1 cuillerée à café de poivre blanc concassé                                  

10 cl d’eau de fleur d’oranger                               

Préparer la crème mousseline praliné : dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, les bâtons de cannelle. À côté, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la maïzena, la poudre à crème, la gomme arabique et l’essence de fleur d’oranger. Verser sur le lait et cuire la crème pâtissière jusqu’à bonne consistance. Réserver 20 minutes au réfrigérateur avec un papier film en contact.

Mettre dans un batteur la crème pâtissière en ajoutant le praliné, le beurre en pommade. Mélanger et mettre dans une poche avec une douille unie. Réserver au frais.

Préparer les poires confites : éplucher les poires. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, confectionner des billes de poires. Dans une casserole mettre le sucre à cuire jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter les épices, le gingembre, les écorces de citron et d’orange. Mélanger puis déglacer avec de l’eau de fleur d’oranger. Ajouter de l’eau et laisser infuser, puis passer le sirop au chinois et mettre les poires sur le feu à confire durant 10 minutes. Réserver.

Tailler les feuilles de brick d’un diamètre de 10 cm. Faire fondre le beurre avec le miel. Badigeonner et cuire entre 2 plaques 4 minutes à 230°C.

Dressage

Disposer une feuille de brick. Mettre la crème mousseline au praliné. Répéter l’opération 2 autres fois et finir avec la crème puis disposer les billes de poires. Décorer avec quelques feuilles d’or.