Recette du chef pâtissier Abderrahim Ait Lmouden de Mazagan Beach & Golf Resort (8 à 10 personnes)
Biscuit moelleux au potiron
225 g de potiron râpé
300 g de farine
450 g de cassonade
2 œufs
2 blancs d’œuf
320 ml d’huile végétale
2 g de levure chimique
1 g de bicarbonate de soude
9 g de cannelle
3 g de clous de girofle moulus
1 pincée de sel
140 g de noix concassées
40 g d’eau chaude
Le biscuit au potiron
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger la farine, la levure, le sel, la cannelle et les clous de girofle.
3. Fouetter les œufs entiers avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
4. Ajouter l’huile puis le potiron râpé.
5. Incorporer délicatement les ingrédients secs.
6. Ajouter les noix concassées (ou un zeste d’orange pour une note plus fraîche).
7. Délayer le mix avec l’eau chaude.
8. Monter les blancs en neige et les incorporer au premier mix en douceur.
9. Cuire 35 à 40 minutes dans un moule beurré et fariné.
Ganache montée ivoire & cannelle
1 l de crème de foisonnement
184 g de chocolat blanc de qualité supérieure
3 feuilles de gélatine
500 l de crème froide
117 g de glucose
20 g de cannelle en bâton
1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide
2. Faire fondre le chocolat blanc.
3. Chauffer la moitié de la crème avec les bâtons de cannelle, puis y dissoudre la gélatine.
4. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat.
5. Ajouter la crème froide.
6. Filmer au contact et laisser reposer au froid au moins 6 heures.
7. Fouetter la ganache bien froide jusqu’à obtenir une texture aérienne
Potiron confit
250 g de potiron bien mûr
125 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 filet de jus de citron
150 ml d’eau
1. Couper le potiron en cubes réguliers.
2. Les placer dans une casserole avec le sucre, la cannelle et l’eau.
3. Laisser macérer 30 minutes.
4. Porter à ébullition sous feu doux puis mijoter 40 à 60 minutes en remuant délicatement
5. Ajouter un filet de citron en fin de cuisson pour équilibrer et fixer la couleur.
Montage
1. Verser une couche généreuse de ganache montée dans un moule à bûche en couvrant bien les parois.
2. Ajouter une bande de potiron confit.
3. Recouvrir de ganache par une autre couche de crème
4. Déposer le biscuit en dernière couche.
5. Congeler pour un démoulage net.
6. Décorer à la poche avec une douille unie et sublimer avec le reste de potiron confit et des éléments festifs.