Ingrédients pour 4 personnes :
1 feuille de pâte feuilletée
300 g d’olive noire
500 g de carottes
500 g de courgettes
500 g de brocolis
200 g de choux de Bruxelles
200 g de tomates cerise
500 g de petit poids
500 g de fèves
500 g d’haricots verts
200 g d’échalotes
200 g de poireaux
400 g de fenouil
Œufs de caille
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Préparation
Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler la pâte feuilletée régulièrement pour obtenir une feuille d’environ 1 cm de hauteur. Cuire au four recouvert d’une grille ou de haricots blancs (pour qu’elle ne gonfle pas). Couper ensuite des rectangles de façon régulière et les garder à température ambiante.
Tapenade d’olive noire : hacher au couteau les olives noires, écraser les gousses d’ail, égoutter les filets d’anchois et les sécher sur du papier absorbant. Mixer ces ingrédients avec les câpres et un filet d’huile d’olive.
Préparation des légumes : éplucher les légumes et les tailler d’une façon régulière, cuire le tout dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson des légumes dans de l’eau glacée, les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.
Sauce vierge : dans un bol, mélanger les petit pois et les fèves cuites et écossées, les tomates cerise coupées en 4, les olives noire, le zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive vierge.
Finition et dressage
Dans un bol, mélanger les légumes, les assaisonner de sel et poivre moulu en ajoutant de l’huile d’olive et du vinaigre d’estragon.
À l’aide d’une poche positionnée, déposer le fromage blanc et la tapenade sur le feuilletage, disposer de façon régulière les légumes et les œufs de caille déjà cuits,
Terminer le dressage de votre assiette avec des pousses de betterave, des feuilles de roquette et des herbes fraîche.