Gelée de citronnelle
100 g de sucre
450 g d’eau
5 pièces de citronnelle
80 g de jus de citron vert
80 g de jus de citron jaune
5 pièces de feuilles de gélatine
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer l’eau (450g) et ajouter la citronnelle hachée. Filmer la casserole et laisser infuser 25 mn. Passer l’infusion dans un chinois, puis chauffer pour faire fondre la gélatine. Enfin, ajouter le sucre et le jus de citron, et laisser prendre quelques heures.
Spuna noix de coco
100 g de crème fraîche
500 g de purée de noix de coco
2 cartouches à siphon
Mélanger la crème et la purée coco, placer dans un siphon et ajouter la cartouche. Garder au frais.
Sablé noix de coco
110 g de beurre
110 g de sucre semoule
50 g d’œufs
110 g de farine
6 g de levure chimique
110 g de noix de coco râpée
Travailler le beurre pommade et le sucre semoule à la feuille du batteur, puis ajouter les œufs, ensuite la farine et la levure chimique, mélanger puis ajouter la noix de coco. Cuire le sablé au four à 160° pendant 12 mn jusqu’à coloration.
Croustillant noix de coco
35 g de sablé de noix de coco
35 g de feuilletine
120 g de chocolat blanc
45 g de noix de coco râpée torréfiée
Dans une bassine, concasser le sablé coco puis ajouter la feuilletine et la noix de coco râpée torréfiée. Dans un saladier, faire fondre le chocolat au micro-onde. Ajouter ensuite le chocolat au mélange sablé coco. Enfin, poser cette préparation sur une plaque et laisser prendre au frigo.
Dressage
Couper les noix de coco en deux et les vider de leur chair.
Remplir les coques de noix de coco avec le sorbet de noix de coco, de manière à remplacer la chair de coco.
Déposer un peu de biscuit croustillant à la noix de coco. Ajoute une belle cuillère de gelée de citronnelle. Recouvrir le tout de chantilly et décorer l’ensemble de copeaux de noix de coco et de zestes de citron vert.