Pour 6 à 8 personnes
Crème de lait
1,2 l lait entier
800 g de lait concentré sucré
140 g maïzena
3 cl eau de fleur d’oranger
Verser le lait et le lait concentré sucré dans une casserole et porter doucement à ébullition.
Pendant ce temps, délayer la maïzena avec un peu de lait froid afin d’obtenir un mélange parfaitement lisse.
Verser progressivement le lait chaud sur la maïzena tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une crème onctueuse, lisse et brillante, comme une crème pâtissière.
Retirer du feu, incorporer l’eau de fleur d’oranger puis filmer au contact.
Laisser refroidir complètement avant de fouetter légèrement la crème pour lui redonner une texture parfaitement lisse. Astuce du Chef : Mixer la crème quelques secondes au mixeur plongeant avant le dressage pour obtenir une texture encore plus soyeuse.
Poires caramélisées
4 poires Williams ou Conférence
60 g beurre
80 g sucre semoule
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle
1 cl eau de fleur d’oranger
Quelques gouttes jus de citron
Éplucher les poires puis les tailler en petits dés réguliers.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter le sucre et laisser légèrement blondir.
Incorporer les poires, les graines de vanille et la cannelle.
Cuire 5 à 8 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les poires soient tendres tout en gardant leur tenue. Ajouter quelques gouttes de jus de citron ainsi que l’eau de fleur d’oranger en fin de cuisson. Laisser refroidir avant utilisation.
Pâte filo
8 feuilles de pâte filo
Beurre clarifié
Cassonade
Badigeonner chaque feuille de pâte filo de beurre clarifié.
Saupoudrer légèrement de cassonade.
Découper des disques d’environ 20 cm de diamètre.
Cuire sur une plaque recouverte
d’un tapis silicone à 165 °C pendant
8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et un croustillant parfait.
Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.
Astuce du Chef : Pour des disques bien plats, cuire les feuilles entre deux plaques de cuisson.
Finition
Sucre glace
Quelques dés de poires caramélisées
Feuille d’or alimentaire (facultatif)
Dressage
Déposer une petite pointe de crème de lait au centre de l’assiette afin de fixer le premier disque de pâte filo. Pocher environ 20 g de crème de lait.
Répartir quelques dés de poires caramélisées.
Déposer un second disque de pâte filo puis renouveler l’opération jusqu’à obtenir 4 couches.
Terminer avec un voile de crème de lait, quelques dés de poires caramélisées et, pour une finition raffinée, râpée des amandes et zeste d’orange finir avec une feuille d’or alimentaire.
Les conseils du Chef
Préparer la crème la veille pour une texture plus ferme et plus onctueuse.
Réaliser le montage au dernier moment afin de préserver tout le croustillant de la pâte filo.
Choisir des poires fermes pour conserver une belle tenue après cuisson.
Verser l’infusion juste avant la dégustation pour créer un contraste entre le croustillant de la pâte et l’onctuosité de la crème de lait.