Ingrédients
1,2 kg de homard
350 g de semoule aux sept céréales
1 branche de céléri 2 carottes
2 poireaux
2 tomates
1 branche de thym
1 c à soupe de concentré de tomates
Tfaya au citron confit
300 g d’oignon 1 cuillerée à soupe de citron confit en brunoise
2 cuillerées à café de coriandre hachée 1 cuillerée à café de cumin 1 pincée de niora
Dans une casserole, faire suer les oignons ciselés avec un peu d’huile d’olive jusqu’à coloration. Assaisonner. Hors du feu, ajouter la brunoise de citron confit, cumin, niora et la coriandre.
Mélanger la tfaya avec la semoule aux sept céréales.
Garnitures
2 kg d’artichaut 200 g d’oignon 100 g de carotte 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 tête d’ail 5 cl de jus de citron ¼ de litre de bouillon de légumes 1 cuillerée à café de coriandre moulue 500 g de févettes 200 g de brocoli 20 cl d’huile d’olive Sel & poivre
Cuire à l’anglaise les févettes et le brocoli. Tourner les artichauts. Ciseler les oignons, tailler les carottes en brunoise. Les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le thym, le romarin, la coriandre moulue, l’ail en chemise. Assaisonner.
Ajouter les cœurs d’artichauts. Mélanger. Déglacer au jus de citron. Verser 5 cl d’huile d’olive, et mouiller avec le bouillon de légumes.
Laisser cuire, puis couper les artichauts en quatre.
Préparer la semoule
Imbiber légèrement la semoule d’eau. La saler et la cuire au couscoussier. Renouveler l’opération 3 fois. À la fin, ajouter un filet d’huile d’olive.
Préparer le homard
Cuire le homard dans l’eau bouillante. Le décortiquer.
Faire revenir les carcasses de homard dans l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, céléri, carotte, poireau, thym, le concentré de tomate et les tomates. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois. Réduire le bouillon.
Finition
Dresser la semoule au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle. Saisir les médaillons de homard et les pinces dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter un peu de bouillon de crustacés pour les braiser. Les dresser sur le couscous. Mettre les artichauts, les févettes, le brocoli. Disposer quelques fleurs, servir le bouillon à part.
