Pour 4 personnes
1 épaule d’agneau
1 gros oignon ciselé
1 c. à soupe bombée de ras el hanout Maymana
2 bâtons de cannelle
5 fleurs d’anis étoilées
1 c. à café de sel
5 gousses d’ail ciselées
15 cl d’huile d’olive
1l d’eau
100 g de gros raisins secs
100 g de dattes mejhoul
100 g de pruneaux
10 cl d’huile d’arachide
50 g de beurre rance (smen)
350 g de semoule de blé dur.
Préparation
Faire tremper les raisins secs, les dattes et les pruneaux pendant 15 mn dans un peu d’eau tiède. Dans un plat, diluer le ras el hanout Maymana, l’ail et le sel avec 25 cl d’eau. Badigeonner et faire mariner l’épaule d’agneau dans la marinade épicée pendant 2 h. Dans une grande marmite sur feu très doux, faire revenir pendant 5 mn, l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Disposer l’épaule d’agneau sur l’oignon rissolé et la faire revenir sur les deux faces. Mouiller avec la marinade et 1 l d’eau puis ajouter les fleurs d’anis étoilées et la cannelle. Laisser cuire la viande à couvert sur feux très doux, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante et que la sauce soit onctueuse (1h30 à 2h). Retirer la marmite du feu et à l’aide d’une grande cuillère, récupérer le gras de cuisson.
Préparation des fruits secs
Dans une casserole, faire confire en remuant, les raisins secs, les dattes et les pruneaux dans le gras de cuisson de la viande.
Préparation du couscous
Mettre le couscous dans un plat et l’arroser avec 25 cl d’eau salée. Travailler avec les mains pour humidifier et séparer les grains. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Enduire l’intérieur du haut du couscoussier avec un peu d’huile et y déposer le couscous. Placer celui-ci sur la marmite du couscoussier à demi rempli d’eau en ébullition. Quand la vapeur passe à travers le couscous, attendre 20 mn et renverser le couscous dans un récipient. L’enduire avec l’huile et le smen fondu puis l’arroser avec 25 cl d’eau. Travailler avec une spatule pour séparer les grains, laisser reposer quelques minutes pour que le couscous absorbe bien toute l’eau puis remettre à cuire à la vapeur. Répéter cette opération une troisième fois. Les grains de couscous sont cuits lorsqu’ils gonflent et deviennent tendres. Disposer un lit de coucous dans un beau plat, y déposer l’épaule et napper de la sauce aux fruits secs.
