Entremet Clémentine coriandre

Hicham El Heddani chef exécutif de l’Hôtel Barceló Anfa Casablanca nous propose un savoureux cet entremet au goût exquis.

 

 

Ingrédients (Pour 8 personnes)

Biscuit coriandre

250 g de beurre

250 g de sucre glace

550 g de poudre d’amande

10 œufs

Coriandre torréfiée

Gelée clémentine

1 kg de purée de clémentine

10 feuilles de gélatine

200 g de sucre

Mousse chocolat blanc

500 g de chocolat blanc

1 l de crème montée

5 feuilles de gélatine

Chantilly coriandre fraîche

1 l de crème

1/2 botte de coriandre

Clémentine pochée

Clémentine en quartier (retirer la partie blanche)

1 l d’eau

250 g de sucre

1 bâtonnet de cannelle

5 g de coriandre torréfiée

Bouillir puis verser sur les clémentines.

Préparation

Biscuit coriandre : mixer les graines de coriandre afin de ne récupérer que la poudre.
Au batteur, battre le beurre pommade, la poudre d’amande et la coriandre. Blanchir les œufs et le sucre glace, mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Étaler sur une plaque et cuire 8 minutes à 160°C.

Gelée clémentine : ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau et quelques glaçons, pendant ce temps mettre à bouillir la purée de clémentine et le sucre, ajouter la gélatine et retirer du feu.

Mousse de chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, sans trop chauffer, fondre la gélatine et prendre 100 g de crème et faire chauffer, ajouter au chocolat blanc. Monter le reste de crème, mélanger le tout à la spatule en remuant régulièrement sans casser la crème.

Chantilly coriandre fraîche : chauffer la crème, ajouter la coriandre, infuser 24 h, mixer puis passer. Ajouter 160 g  de sucre puis monter, mettre en poche avec une douille Saint Honoré.

Clémentine pochée : sur une plaque, poser le biscuit, recouvrir de mousse chocolat sur 1 cm d’épaisseur, laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures, verser la gelée clémentine par dessus (faites attention à ce que la gelée ne soit pas trop chaude), laisser prendre au réfrigérateur. Au moment de dresser, pocher la chantilly clémentine à l’aide de la poche Saint Honoré par dessus et poser délicatement des quartiers de clémentine pochée.

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