Pour 10 personnes
1,4 kg de saumon
600 g de yuzu tiger milk
40 g de tomate cerise rouge
40 g de tomate cerise jaune
40 g de radis en rondelle
10 g de riz soufflé
10 g de sel
10 g de poivre noir
6 g de piment d’Espelette
2 pièces de zeste de citron vert
1 botte de coriandre haché
100 g d’avocat
Galette de riz soufflé noir
La sauce yuzu tigre Milk
50 g de vinaigre de riz
100 g de jus de citron jaune
10 g de gingembre râpé
1 g de piment vert râpé
6 g de hondashi
50 g de confiture de yuzu
2 g de poivre noir
50 g de pâte d’agi amarillo
10 g de sel fin
20 g d’huile d’olive
20 g de moutarde à l’ancienne
Préparation
1. Écaler et vider le saumon. À l’aide d’un couteau à sushi, lever les filets du saumon et le couper en dés.
2. Couper les tomates cerises en deux.
3. Couper l’avocat en dés.
4. Couper les radis en rondelles et réserver.
5. Pour réaliser la sauce yuzu tiger milk, râper le gingembre et le piment vert.
6. Verser tous les ingrédients râpés dans un blender, sauf l’huile d’olive.
7. Bien mixer les ingrédients en ajoutant l’huile d’olive petit à petit.
8. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et réserver au frais.
9. Faire frire les galettes de riz et les garder au chaud.
10. Dans un récipient, mélanger les cubes de saumon, les légumes, le jus de citron, le zeste de citron, la coriandre hachée, l’oignon rouge émincé et l’avocat.
11. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
12. Dresser tous les ingrédients dans des plats de service.
13. Ajouter les rondelles de radis, le riz soufflé et les galettes de riz frites.
14. Servir immédiatement et déguster rapidement.
Remarque : Le ceviche de saumon doit être consommé bien frais.