Carpaccio d’homard

Le chef étoilé Faycal Bettioui nous ouvre les portes de son restaurant “La Table III” et nous concocte pour l’occasion un menu gastronomique d’exception.

Pour 2 personnes

1 homard de 400/500 g 

100 g de stracciatella

25 g de caviar

Cuire le homard dans l’eau bouillante. Compter 1 minute pour 100 g de homard. Le plonger ensuite dans l’eau fraîche ou avec des glaçons, pour arrêter la cuisson. Ça raffermit la chair
Décortiquer le homard, et couper de petits médaillons sur la queue. Émincer en tranches de 1,5 à 2 cm. Décortiquer les pinces.

Vinaigrette 

1 cuillère à café de jus de yuzu

2 cuillères à soupe de Shirodashi. 

1 cuillère à soupe d’huile d’aneth 

Mélanger le jus de Yuzu, le Shirodashi et l’huile d’aneth.

Dressage 

Disposer le carpaccio en rond au fond de l’assiette. Déposer la stracciatella et le caviar puis verser la vinaigrette.

Finir avec des micro herbes de saison.

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