Ballotine de volaille et sa sauce truffée   

Pour ce numéro d’avril, ce sont 5 grands chefs qui se mettent aux fourneaux. À travers leur recette fétiche, ils subliment les produits de la mer et du terroir pour en révéler les saveurs, la gourmandise et les goûts.

Recette du Chef Guillaume Galvez, Fairmont Royal Palm Marrakech

50 g de tomate cerise

40 g de courgette      

40 g d’aubergine       

40 g de de poivron rouge      

40 g d’oignon         

10 g de thym 

10 g de basilic        

10 ml d’huile d’olive    

3 g de sel        

3 g de poivre          

3 g de molasse de grenade          

3 g de gros sel

2 g de sauce mascarpone     

2 g de brisure de truffe         

50 g de champignon de paris

15 g d’échalote        

15 g d’ail        

300 g de suprême de poulet 

 

Mousseline

30 g de tomates séchées  

20 g de parmesan          

20 g de basilic  

 1 blanc d’œuf         

5 g de brisure de truffe

Émincez les tomates séchées puis les mélanger au  blanc de volaille mixé.

Réaliser un fond brun de volaille, en rôtissant les carcasses, dégraisser, et déglacer les sucs. Colorer les légumes en mirepoix, puis réunir l’ensemble et cuire à faible ébullition pendant 6 heures. Passer et réduire. 

Faire colorer les champignons, l’ail et l’échalote. Ajouter la brisure, le mascarpone, mixer. Ajouter ensuite le fond brun de volaille.     

 

Le thian 

Faire dégorger les aubergines au gros sel pendant 20 minutes. Alterner les légumes coupés au préalable en rondelles fines et les dresser dans des moules ronds en les superposant, puis arroser d’huile d’olive, herbes, et faire rôtir au four a 175 degré pendant 45 minutes, jusqu’a que les légumes soient fondant.

une composition d'un bel effet pour une salade gourmande.
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