Recette du Chef Guillaume Galvez, Fairmont Royal Palm Marrakech
50 g de tomate cerise
40 g de courgette
40 g d’aubergine
40 g de de poivron rouge
40 g d’oignon
10 g de thym
10 g de basilic
10 ml d’huile d’olive
3 g de sel
3 g de poivre
3 g de molasse de grenade
3 g de gros sel
2 g de sauce mascarpone
2 g de brisure de truffe
50 g de champignon de paris
15 g d’échalote
15 g d’ail
300 g de suprême de poulet
Mousseline
30 g de tomates séchées
20 g de parmesan
20 g de basilic
1 blanc d’œuf
5 g de brisure de truffe
Émincez les tomates séchées puis les mélanger au blanc de volaille mixé.
Réaliser un fond brun de volaille, en rôtissant les carcasses, dégraisser, et déglacer les sucs. Colorer les légumes en mirepoix, puis réunir l’ensemble et cuire à faible ébullition pendant 6 heures. Passer et réduire.
Faire colorer les champignons, l’ail et l’échalote. Ajouter la brisure, le mascarpone, mixer. Ajouter ensuite le fond brun de volaille.
Le thian
Faire dégorger les aubergines au gros sel pendant 20 minutes. Alterner les légumes coupés au préalable en rondelles fines et les dresser dans des moules ronds en les superposant, puis arroser d’huile d’olive, herbes, et faire rôtir au four a 175 degré pendant 45 minutes, jusqu’a que les légumes soient fondant.