Biscuit roulade
300 g d’œufs entiers
60 g de jaune d’œufs
220 g de sucre semoule
240 g de blancs d’œufs
70 g de sucre semoule
200 g de farine
Battre les œufs, les jaunes d’œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à 45 degrés et les monter par la suite au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.
Dans une autre cuve, monter les blancs d’œufs avec le sucre (la deuxième pesée).
Incorporer 1/4 des blancs montés dans l’appareil à bombe. Ajouter la farine tamisée petit à petit à la maryse puis terminer avec le reste des blancs montés.
Étaler sur flexipat (X1 / 555 mm x 360 mm x 10 mm) et cuire 10 min au four ventilé à 200 degrés.
Sirop de punchage passion
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
85 g de purée de passion
60 g de jus de citron
145 g d’eau
Chauffer ensemble le jus de passion, la gousse de vanille grattée, le jus de citron et l’eau.
Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Imbiber le biscuit roulade avec le sirop encore bouillant jusqu’à ce que le biscuit ne puisse plus absorber de liquide.
Congeler pendant minimum 6 heures avant utilisation pour le montage.
Confit mangue-passion
100 g de purée de passion
200 g de purée de mangue
40 g de sucre semoule
50 g de pectine nh
Mélanger le sucre avec la pectine. Mélanger à froid avec les purées puis chauffer jusqu’à ébullition.
Verser le jus de citron vert et laisser bouillir 30 secondes.
Laisser refroidir à 4 degrés avant utilisation.
Crémeux fruits de la passion, mangue & citron vert
25 g de purée de passion
25 g de purée de mangue
1 zeste d’un citron vert
75 g d’œufs entiers
70 g de sucre semoule
85 g de beurre
1 feuille de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Dans une casserole, chauffer les purées de mangue et passion avec le jus de citron vert à 40 degrés pour les faire tiédir.
Mélanger les œufs et le sucre. Incorporer la préparation dans les jus et cuire jusqu’à 85 degrés en remuant continuellement. Ajouter la gélatine égouttée.
Verser cette préparation sur le beurre avec les zestes de citron vert.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant jusqu’á obtenir une crème homogène.
Couler sur le biscuit.
La ganache montée inspiration passion
70 g de purée de passion
1 gousse de vanille
7 g de trimoline
3 g de masse gélatine
95 g de couverture ivoire
225 g de crème fleurette
Chauffer ensemble le jus de passion, la gousse de vanille grattée et la trimoline. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser dessus la couverture ivoire.
Terminer par la crème liquide froide.
Mixer le tout et conserver à 4 degrés pendant minimum 6 heures avant utilisation.
