Pourquoi avoir choisi de consacrer un livre au couscous ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de raconter son histoire ?
Tout simplement parce que le couscous représente bien plus qu’un simple plat. Il est une part de notre mémoire, de notre culture et de notre identité. Depuis des générations, il accompagne les familles aisées ou en indigence, les heurs et les malheurs, les rencontres et les moments de partage. Derrière chaque couscous se cachent des gestes, des traditions, des histoires de femmes et d’hommes, mais aussi tout un savoir-faire transmis de génération en génération. Ce qui m’a surtout donné envie de raconter son histoire dans mon prochain beau livre, c’est la richesse et la diversité qui se cachent derrière un plat que l’on croit parfois connaître. Le couscous a traversé les régions, les époques et les frontières, tout en conservant une place particulière dans notre cher pays. J’ai voulu comprendre ses origines, suivre son évolution et montrer comment il est devenu un véritable symbole de convivialité et de partage. À travers ce livre, mon objectif n’est donc pas seulement de parler d’un aliment, mais de raconter une histoire humaine et culturelle : celle d’un plat qui rassemble les générations et qui continue, encore aujourd’hui, à occuper une place privilégiée dans nos tables et dans nos mémoires.
Après toutes vos rencontres et vos recherches, qu’avez-vous découvert sur le couscous que vous ne connaissiez pas avant ?
Après tout ceci, j’ai découvert que le couscous est beaucoup plus qu’un plat élémentaire. Avant, je le voyais surtout comme un met basique de la cuisine marocaine et maghrébine. Mais j’ai découvert après qu’il est aussi le reflet d’une histoire, d’une mémoire et d’un patrimoine transmis de génération en génération. J’ai également été surpris par la diversité des façons de préparer le couscous : les ingrédients, les techniques, les formes et même les occasions de le servir varient énormément d’une région à l’autre. Dans mon livre j’énumère plus de 60 variants Chaque région du Maroc semble avoir sa propre manière de préparer ce plat. J’ai surtout découvert que derrière une simple graine de semoule se cachent des savoir-faire, des traditions, des échanges entre les peuples et une extraordinaire capacité à rassembler les familles et les communautés autour de la même table.
Le couscous est souvent associé aux femmes et à la transmission familiale. Quelle place occupent-elles dans cette histoire ?
Les femmes occupent une place essentielle dans l’histoire du couscous. Pendant des générations, elles ont été les principales dépositaires de ce savoir-faire : elles ont appris à préparer, rouler, cuire et accompagner le couscous, mais aussi à transmettre les gestes, les recettes et les secrets de famille. Cette transmission se faisait souvent de mère en fille, dans un cadre familial où la cuisine devenait un véritable espace de mémoire et de partage. Mais leur rôle ne se limite pas à la préparation du plat. À travers le couscous, les femmes ont aussi transmis une culture, des traditions et une manière de vivre ensemble. Elles ont adapté les recettes aux saisons, aux régions et aux circonstances, tout en préservant une identité culinaire. Le couscous raconte donc aussi l’histoire de ces femmes, souvent discrètes mais essentielles, qui ont fait vivre et évoluer cette tradition au fil des générations.
Vous avez échangé avec des chefs, mais aussi avec des personnalités comme Gad Elmaleh. Qu’est-ce que ces rencontres vous ont appris sur leur rapport au couscous ?
Ces rencontres m’ont surtout appris que le couscous dépasse largement le cadre de la gastronomie. Chez les chefs, j’ai découvert une volonté de préserver les traditions tout en les faisant évoluer, avec beaucoup de créativité. Chez des personnalités comme Gad Elmaleh, j’ai retrouvé une dimension plus intime : le couscous est lié aux souvenirs d’enfance, à la famille, aux repas partagés et à une certaine idée du Maroc. Ce qui m’a particulièrement marqué, c’est que chacun entretient avec le couscous une histoire personnelle. Qu’il soit cuisinier, artiste ou simplement amateur, chacun y projette des souvenirs, des émotions et une identité. Ces échanges m’ont confirmé que le couscous est à la fois un plat, une mémoire et un formidable vecteur de transmission.
Au-delà des recettes, qu’est-ce que le couscous raconte, selon vous, du Maroc et de ses traditions ?
Le couscous raconte une grande partie de l’histoire et de l’identité du Maroc. Il raconte d’abord la diversité du pays : chaque région, chaque famille possède sa manière de le préparer, avec ses ingrédients, ses gestes et ses habitudes. Il reflète ainsi la richesse des cultures marocaines et la diversité de nos terroirs. Mais le couscous raconte surtout une histoire de partage et de transmission. C’est un plat qui rassemble les générations autour d’une même table. Il évoque la famille, l’hospitalité, les fêtes, les retrouvailles et cette tradition de donner une place à l’autre. Derrière une assiette de couscous, il y a donc beaucoup plus qu’un savoir faire culinaire : il y a une mémoire collective, des gestes transmis de mère en fille, de génération en génération, et une certaine idée de la générosité marocaine. Pour moi, le couscous est finalement comme un miroir du Maroc : il porte à la fois son histoire, sa diversité, sa convivialité et sa capacité à faire vivre les traditions tout en les faisant évoluer.