Dans les cuisines des médinas, entre les échoppes animées et les vitrines scintillantes des pâtisseries, le savoir-faire se transmet souvent par l’observation et la répétition. “La pratique est la meilleure école“, affirme Amal Boudraa, formatrice en pâtisserie française et cuisine du monde. “Comprendre une recette, c’est comme comprendre un poème : chaque ingrédient a son rôle, chaque technique a son importance.” Pendant longtemps, les professionnels des métiers de bouche au Maroc ont appris sur le tas, aux côtés de maîtres artisans qui leur transmettaient des gestes précis et des astuces affinées au fil du temps. Ce modèle d’apprentissage, basé sur l’expérience et l’instinct, a permis de préserver l’authenticité des saveurs et des techniques traditionnelles.
Mais le marché évolue, les consommateurs deviennent plus exigeants et la concurrence plus rude. Aujourd’hui, s’appuyer uniquement sur un savoir-faire empirique ne suffit plus. “Apprendre sur le terrain, c’est bien. Mais l’accompagner d’une formation académique, c’est encore mieux”, insiste Amal Boudraa.
Des formations pour tous les goûts
Avec la montée en gamme de la gastronomie marocaine et l’essor des exigences en matière d’hygiène et de qualité, les formations académiques se multiplient. L’apprentissage ne se limite plus à l’expérience du terrain : il se perfectionne au sein d’écoles et d’instituts spécialisés qui allient théorie et pratique. Ces formations permettent d’affiner les techniques, de comprendre la chimie des aliments et de maîtriser les nouvelles tendances culinaires. Parmi les institutions phares, on retrouve l’Université privée de Marrakech (UPM), qui offre une licence en arts culinaires, mêlant techniques de cuisine et gestion opérationnelle. De même, l’Institut supérieur de formation en sciences et technologies agroalimentaires et génie appliqué (ISFORT) se distingue par ses formations en ingénierie agroalimentaire et en management de la qualité.
Les initiatives publiques apportent également un vent de modernité à ce secteur traditionnel. “Le CQPHT Touargas, par exemple, propose un cursus complet alliant enseignements théoriques et stages pratiques, idéal pour les futurs chefs et pâtissiers”, explique Fouzi Zemrani, expert en tourisme. À Tanger, l’Institut spécialisé de technologie appliquée hôtelière et touristique (ISTAHT) et l’Institut supérieur international de tourisme (ISITT) offrent des formations dans des domaines variés – de la cuisine gastronomique au garde-manger, en passant par la pâtisserie – ouvrant ainsi de nouvelles perspectives professionnelles.
Ces établissements, aux côtés d’institutions prestigieuses telles que l’Académie du Royal Mansour, l’Académie marocaine des arts culinaires (AMAC) à Casablanca ou encore l’École des arts culinaires Shems’y à Salé, témoignent d’une volonté forte de professionnaliser un secteur longtemps dominé par l’apprentissage informel. Des concours comme “Meilleurs Artisans du Maroc” (MAM), lancés par le groupe Rahal, viennent par ailleurs valoriser le savoir-faire des professionnels, en récompensant l’excellence dans la cuisine, la pâtisserie et la boulangerie.
Allier théorie et pratique
Que l’on apprenne donc sur le tas ou en académie, un principe reste immuable : l’investissement personnel fait toute la différence. “Ceux qui réussissent sont ceux qui pratiquent sans relâche, qui osent, qui créent”, assure Amal Boudraa. Pour elle, une seule règle : “Ne jamais arrêter d’apprendre. Expérimenter, innover, trouver sa touche personnelle.” Un principe que Karim, 24 ans, a bien intégré. Formé à ISTAHT Tanger, ce jeune cuisinier a repris les rênes du café-restaurant familial, un héritage laissé par son père. “La formation m’a permis de structurer ma vision et d’affiner mon savoir-faire, mais le terrain m’apprend le pragmatisme. Il m’ancre dans la réalité et me pousse à avancer avec justesse”, confie-t-il avec détermination.
Aujourd’hui, avec un marché en plein essor et des formations de plus en plus pointues, les métiers de bouche au Maroc offrent des perspectives aussi riches que gourmandes. Les opportunités sont là, entre ouverture de restaurants, boulangeries artisanales, pâtisseries d’auteur ou encore catering événementiel. Mais le succès repose sur un ingrédient clé : la passion. “Ceux qui y mettent tout leur cœur ont toutes les chances de transformer leur rêve en réalité”, conclut Karim. Alors, prêts à enfiler le tablier ?
“Ceux qui réussissent sont ceux qui pratiquent sans relâche”
Former en pâtisserie, c’est bien plus que transmettre des recettes. C’est inculquer une discipline, un sens du détail, une maîtrise des bases. Avant de créer, il faut comprendre. Une recette, c’est comme un poème : on l’assimile mieux quand on en saisit le sens. L’hygiène, l’endurance et la créativité sont les trois piliers du métier. La rigueur est essentielle, mais c’est l’audace qui permet de se démarquer. Aujourd’hui, les attentes évoluent : on veut du beau, du bon, du sain. Il faut réinventer les classiques, alléger les textures, sublimer le visuel.
Le plus grand défi ? La patience. Beaucoup veulent aller vite, mais l’excellence demande du temps. Ceux qui réussissent sont ceux qui pratiquent sans relâche, qui expérimentent
À ceux qui rêvent de se reconvertir dans ce métier, mon conseil est simple : ne jamais cesser d’apprendre. Une bonne formation académique est une base, mais le perfectionnement est un travail de toute une vie. Il faut multiplier les expériences, travailler dans des maisons différentes, observer, s’inspirer et, surtout, trouver son propre style. Ce métier demande beaucoup, mais il offre une satisfaction immense. Rien n’égale le plaisir de voir une création prendre forme, de donner du bonheur aux autres à travers une bouchée sucrée.
