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Préparation
Queue de lotte :
â– Couper la queue de lotte en tronçons de 200 g (par personne).
Saler les morceaux et les paner dans du poivre mignonnette préalablement concassé.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et une fois la poêle bien chaude et bien fumante, y déposer la lotte. Cuire à feu doux pendant 2 mn de chaque côté en veillant bien à cuire les 4 côtés des tronçons. La cuisson est terminée quand la chair est blanchie et légèrement rosée à l’intérieur.
Mousseline de chou-fleur :
â– Effeuiller le chou-fleur , le laver et le couper en morceaux.
Le faire cuire avec une pincée de sel fin pendant une vingtaine de minutes dans une casserole remplie de lait et diminuer le feu dès que le lait est en ébullition.
Rajouter du lait si nécessaire pendant la cuisson.
Une fois cuit, égoutter le choufleur et le passer au mixeur avec le lait de cuisson, 50 g de beurre et une pincée de sel et de poivre.
Mixer jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.
Salade de chou rouge :
â– Laver et émincer finement du chou rouge. Assaisonner avec du vinaigre de Xérès, un filet d’huile d’olive et du sel. â–
