Parfums du Sud

Tapas : croquettes de crabe

Ingrédients

(pour 5 personnes)

Croquettes :

â–  65 g de farine

â–  65 g de beurre

â–  150 g de tourteau

â–  100 g d’échalote

â–  10 ml de brandy (vin distillé type armagnac ou cognac)

â–  75 ml de sauce aux crustacés

â–  8 dl de lait

Panure :

â–  1 oeuf

â–  75 g de chapelure

â–  50 g de farine

Préparation

Appareil à croquettes :

Ciselez les échalotes finement puis faites-les suer avec le beurre. Ajoutez la farine pour obtenir un roux. Mouillez avec la sauce aux crustacés, puis avec le lait et laissez cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce  béchamel. Incorporez la chair de tourteau et le brandy hors du feu et mélangez. Disposez la préparation sur une

plaque et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Panure :

Battez l’oeuf. Disposez l’oeuf et la farine dans deux assiettes creuses distinctes. Roulez les croquettes dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure de pain. Recommencez l’opération pour toutes les croquettes et disposez-les dans une assiette.

Cuisson des croquettes :

Réglez la température de votre friteuse à 175 °C.

Plongez les croquettes au fur et à mesure et laissez cuire jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Egouttez-les sur un papier absorbant et servez-les tant qu’elles sont chaudes .

Dressage

Disposez les croquettes (5 ou 6 pièces) dans un verre à cocktail. â–