Morue noire et sa marinade den miso

Avis aux amateurs de cuisine japonaise ! Voici quelques recettes issues tout droit des cuisines du grand Nobuyuki Matsuhisa, chef japonais des stars dont les mets ne cessent de séduire aux quatre coins du monde : Los Angeles, Miami, Melbourne... et bientôt chez vous, en exclusivité pour les lectrices de FDM.

Ingrédients
(pour 4 personnes)
NB : il vous sera probablement très difficile de vous procurer de la morue noire, que vous pouvez remplacer par du bar.
â–  4 dos de bar d’environ 220 g chacun
â–  4 feuilles de bambou
â–  1 citron
â–  450 g de bouillon dashi : algue kombu infusée avec des copeaux de bonite (un cousin du thon) séché. Il en existe du tout prêt dans le rayon japonais de votre supermarché.
â–  650 g de sucre
â–  200 g de miel
â–  750 g de pâte miso Préparation
â–  Environ 2 jours à l’avance, préparez votre miso de Saikyo : dans une casserole antiadhésive, faites bouillir votre dashi. A l’aide d’une cuillère en bois, ajoutez-y le miel et le sucre jusqu’à dissolution totale puis, lentement, ajoutez la pâte miso  etit à petit. Faites cuire le tout sur feu moyen pendant 10 minutes, en remuant constamment pour éviter que le mélange ne brûle.
â–  Filtrez votre mixture à l’aide d’un tamis pour supprimer les grumeaux. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
â–  Déposez vos dos de bar dans un récipient et nappez chacun d’eux, généreusement, de miso de Saikyo. Laissez mariner pendant 2 jours au réfrigérateur.
â–  Pour la cuisson, préchauffez votre four à 200 °C. Déposez les dos de bar sur une plaque à pâtisserie antiadhésive et laissez cuire 10 à 12 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés.
â–  Pour le dressage, déposez une feuille de bambou au fond de chaque assiette, une tranche de citron et le dos de bar. Décorez, à votre convenance, avec un peu de miso de Saikyo.

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