Ingrédients (Pour 4 personnes)
Tagliolini
– 125 g de farine de semoule de blé dur
– 1 œuf entier
Langoustines
– 16 langoustines de taille moyenne
– 80 Tagliolini à l’œuf frais
– 1 pincée de sel
– Huile d’olive extra vierge pour friture
Sauce à la laitue
– 1 l d’eau
– 100 g de laitue
– 1 pincée de bicarbonate
– 4 g de mascarpone
– 1 pincée de piment
– 1 pincée de sel
– 1 soupçon de sucre
Préparation
Tagliolini : mélanger l’œuf à la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et élastique. L’envelopper dans du film alimentaire transparent et laisser reposer au réfrigérateur au moins 5 heures avant de laminer les tagliolini.
Décortiquer et nettoyer les langoustines, réserver les antennes. Enfiler chaque queue de langoustine sur une pique en bambou. Saler légèrement et enrouler 5 tagliolini autour de chacune. Frire les brochettes dans l’huile d’olive chauffée à 155 °C, en les faisant tourner légèrement, jusqu’à coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant, saler. Frire rapidement les antennes et les égoutter.
Langoustines : déposer sur le fond de l’assiette la sauce à la laitue chaude puis dresser 4 involtini frits. Ajouter des antennes de langoustines frites et une pointe de poudre de piment sur le bord de l’assiette.
Sauce à la laitue : cuire la laitue dans l’eau bouillante salée additionnée de bicarbonate. Bien égoutter et mixer la laitue encore chaude avec le mascarpone, le piment, le sel et le sucre.
Dressage
Déposer sur le fond de l’assiette la sauce à la laitue chaude puis dresser 4 involtini frits. Ajouter des antennes de langoustines frites et une pointe de poudre de piment sur le bord de l’assiette.
Le conseil du chef
Il est important de respecter le temps de repos de la pâte afin de réduire le gonflement des tagliolini dans le bain de friture.