Firmament culinaire

Issam Jaafari, grand gagnant du concours TOC Maroc, sera le premier Marocain à représenter le Royaume au Bocuse d'Or, prestigieux concours de cuisine international. Mets raffinés, cuisine savoureuse et originale... il a accepté de nous livrer certains de ses secrets. Fins gourmets, à vos ustensiles !

Homard juste cuit, pastilla de canard aux épices et foie gras poêlé

(pour 4 personnes) Ingrédients
â–  4 homards de 800 g
â–  4 escalopes de foie gras
â–  2 dl d’huile d’arachide
â–  4 cuisses de canard
â–  4 feuilles de brick
â–  1 jaune d’oeuf
â–  1 oeuf entier
â–  100 g de beurre
â–  1 l de jus d’orange
â–  10 oignons coupés  en quatre
â–  2 gousses d’ail
â–  6 gousses de cardamome
â–  1 cm de gingembre frais
â–  20 cl d’eau
â–  10 tranches très fines d’orange
â–  100 g de sucre
â–  20 cl d’huile d’olive
â–  1 tomate en petits dés
â–  1/2 c. à café de coriandre
â–  1/2 c. à café de basilic
â–  1/2 c. à café de menthe
â–  Fleur de sel et poivre Préparation
â–  Faites cuire le homard au courtbouillon pendant environ 5 minutes, décortiquez-le, puis réservez-le au chaud.
â–  Marquez les escalopes de foie gras à la poêle et réservezles au chaud.
â–  Faites bouillir l’eau avec le sucre. Ajoutezy les rondelles d’orange et laissez cuire à feu doux. Une fois l’orange translucide, laissez refroidir.
â–  Hachez le tout au couteau et montez-le à l’huile d’olive en incorporant la coriandre, la menthe et le  basilic, puis la tomate coupée en petit dés.
â–  Dans un récipient, faites mariner les cuisses de canard dans le jus d’orange et les épices pendant au moins 4 heures en les réservant au frais.
â–  Disposez les cuisses de canard et leur marinade dans un plat allant au four.
â–  Recouvrez les cuisses de canard des rondelles d’orange hachées, et placez-les au four préchauffé à 160°C.
â–  Faites-les cuire en les arrosant régulièrement de jus d’orange jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
â–  Retirez le plat du four, dégraisser le jus et passez-le au chinois.
â–  Décantez les cuisses, émiettez-les et roulez-les dans les feuilles de brick en forme de mini pastilla de 6  cm de diamètre.
â–  Beurrez les pastillas et cuisez-les au four 3 minutes à 150°C.
Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à feu doux pour avoir une consistance sirupeuse.

gingembre, et mousseline de pois chiches au safran

(pour 4 personnes) Ingrédients
â–  4 filets de sole
â–  200 g de beurre clarifié
â–  4 feuilles d’algue
â–  100 g de chapelure verte
â–  400 g de mousse de poisson
â–  20 cm de gingembre frais
â–  1 blanc d’oeuf
â–  500 g de pois chiches réhydratés
â–  1 oignon haché
â–  10 cl d’huile d’olive
â–  Quelques pistils de safran
â–  1 l de fumet de poisson
â–  80 g de crème fraîche
â–  1 tomate mondée
â–  1 échalote finement hachée
â–  1 botte de coriandre hachée Préparation
â–  Dans un moule à terrine en forme de pyramide, mettez les feuilles d’algue, puis les filets de sole. Assaisonnez-les avec le beurre clarifié, du sel et du poivre.
â–  Ajoutez la mousse de poisson au centre après l’avoir assaisonnée avec 10 cm de gingembre frais hachés.
â–  Enveloppez la terrine de film alimentaire et cuisez-la au four à 58°C.
â–  Démoulez la terrine et coupez-la en petites pyramides. Pannez ces dernières à la chapelure verte et réservez-les au chaud.
â–  Pour la mousseline de pois chiches, faites cuire les pois chiches à l’eau dans une casserole.
â–  Faites revenir l’oignon avec le safran et les pois chiches pendant 2 minutes.
â–  Mouillez le tout avec le fumet de poisson et laissez cuire doucement.
â–  Mixez les pois chiches, ajoutez la crème, du sel et du poivre et réservez au chaud.
â–  Pour la sauce, mélangez dans un cul de poule 10 cm de gingembre hachés, la tomate mondée et l’échalote hachée.
Ajoutez l’huile d’olive, du sel et du poivre et réserver au chaud.

Harira glacée aux amandes, chutney de dattes en crumble de chebakia et croustillant d’agneau

(pour 4 personnes) Ingrédients Pour la harira :
â–  150 g d’épaule d’agneau
â–  1 oignon
â–  1 c. à café de smen
â–  2 c. à soupe de persil haché
â–  2,5 l d’eau
â–  2 c. à soupe d’huile d’olive
â–  600 g de coulis de tomates fraîches
â–  1 c. à soupe de tomate concentrée
â–  Quelques pistils de safran
â–  1 c. à café de curcuma
â–  80 g de farine
â–  4 c. à soupe de coriandre
â–  Le jus d’un citron
â–  2 c. à soupe de céleri
â–  100 g d’amandes mondées Pour les boulettes d’agneau :
â–  500 g de viande d’agneau coupée dans le gigot
â–  1 tomate épépinée et râpée
â–  1 oignon émincé
â–  5 cl d’huile d’olive
â–  1 bouquet de coriandre
â–  1 c. à café de gingembre
â–  Quelques pistils de safran
â–  2 oeufs
â–  100 g de farine
â–  100 g de poudre d’amande
â–  Sel et poivre
Pour le chutney de dattes :
â–  500 g de dattes en petits dés
â–  15 g de beurre
â–  100 g de chebakia concassée
â–  1 pincé de gingembre moulu
â–  1 bâton de cannelle
â–  1 pincée de curcuma
â–  75 g de sucre
Préparation
Harira :
â–  Coupez l’agneau en dés et hachez l’oignon.
â–  Mettez le tout dans une marmite, ajoutez le smen, le coulis et le concentré de tomate, les amandes, le persil, le céleri, les épices et l’huile d’olive. Salez, poivrez, et faites revenir avant de mouiller avec 1 l d’eau. Après ébullition, baissez le feu jusqu’à ce que les amandes deviennent fondantes.
â–  Mélangez la farine avec un peu d’eau, versez la quantité suffisante de la pâte dans la soupe pour la lier et obtenir une harira légère et veloutée.
â–  Ajouter la coriandre, le jus de citron, et continuez la cuisson pendant 5 minutes.
Boulettes d’agneau :
â–  Dans une marmite, faites revenir à feu doux l’oignon et la tomate râpés dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.
â–  Ajoutez les morceaux de viande, les épices et le bouquet de coriandre, et mouillez à hauteur avec de l’eau.
â–  Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert.
â–  Lorsque la viande est cuite, salez et poivrez, émiettez-la, puis façonnez des boulettes.
Panez-les à l’anglaise avec les oeufs et la poudre d’amande, puis passez-les à la friteuse.
Chutney de dattes :
â–  Dans une casserole faites brunir les épices pendant 1 minute.
â–  Ajoutez les dattes, mouillez avec 10 cl d’eau et laissez cuire pendant 10 minutes à découvert en
remuant régulièrement.
â–  Saupoudrer de sucre et laissez mijoter jusqu’à ce que la préparation se fige.
â–  Laissez refroidir et dressez à l’aide d’un emporte-pièce.
â–  Parsemez vos cercles avec la chebakia concassée et réservez.

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