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Préparation
â– Pelez, lavez et coupez le bas de la tige des asperges. Tranchez-les en rubans à l’aide d’un économe.
Plongez les rubans d’asperge dans une marmite d’eau bouillante salée, et faites-les cuire pendant 3 min. Faites refroidir aussitôt pour stopper la cuisson. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, et faites-y réchauffer les asperges. Ajoutez la truffe et assaisonnez de sel et de poivre. Réservez. Assaisonnez les noix de saintjacques et les gambas de sel et de poivre, et saisissez-les 2 min de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez-les au chaud dans une assiette. Dans une casserole, faites réduire d’un tiers l’échalote et le fumet de poisson. Ajoutez le safran. Diluez la fécule dans un peu d’eau, et ajoutez-la au fumet de poisson pour la lier. Ajoutez la crème. Salez, poivrez, et portez à ébullition. Emulsionnez avec un petit morceau de beurre. Dressez vos plats avec 3 saint-jacques et 2 gambas par personne, ajoutez-y vos tagliatelles d’asperge et nappez le tout de votre émulsion. â–