Des macarons… à la perfection !

On aime les macarons, on les adore même ! Mais comment font ces pâtissiers pour obtenir de si jolies coques et un moelleux à se damner ? Ce mois-ci, nous avons eu la chance d'avoir un partenaire spécialiste en la matière, Mehdi Tahiri, qui nous a livré, juste pour vous, son secret pour monter au 7ème ciel des gourmands...

â–  Mehdi Tahiri a abandonné des études en école de commerce pour une passion qui le dévorait : la pâtisserie, et l’art culinaire en général. Après avoir suivi un cursus classique en pâtisserie, il a offert ses services aux plus grands établissements marocains et même en Belgique, où il a affiné sa technique. C’est ainsi qu’il s’est lancé dans ses propres créations, toutes plus originales les unes que les autres, que vous aurez le plaisir de retrouver sur sa page Facebook : Artisan Pâtissier Mehdi Tahiri. Pour toute commande, vous pouvez le contacter au 06.66.40.28.61. â– 

Macarons chocolat-gingembre

Ingrédients

(pour environ 30 pièces)

â–  175 g de sucre

â–  50 ml d’eau

â–  100 g de blancs d’oeufs

â–  150 g de poudre d’amande (faible en matières grasses)

â–  150 g de sucre glace

â–  Colorant synthétique alimentaire brun

â–  200 ml de crème liquide

â–  50 à 70 g de gingembre confit

â–  200 g de chocolat noir en pistoles

â–  Un peu de sucre granulé au gingembre pour la décoration (facultatif) Ustensiles nécessaires

â–  1 grand saladier à fond arrondi

â–  1 batteur électrique avec récipient profond

â–  1 petite casserole

â–  1 balance de cuisine

â–  1 verre doseur

â–  1 maryse

â–  1 spatule en bois

â–  1 poche à douille de 35 cm avec douille lisse d’environ 1 cm

â–  Du papier cuisson

â–  1 four ventilé

Etapes de préparation

â–  Pour commencer, préchauffez votre four à 150 °C

â–  Mettez 50 g de blancs d’œufs et 25 g de sucre dans le batteur à vitesse moyenne.

â–  Dans la petite casserole, mettez 150 g de sucre et 50 ml d’eau. Portez le tout à ébullition sur feu moyen jusqu’à 110 °C.

â–  Préparez votre “tant pour tant” en mixant 150 g de sucre glace et 150 g de poudre d’amande. Puis passez au tamis.

â–  Lorsque le sucre est cuit, versez-le délicatement dans votre batteur avec le sucre et les blancs d’oeufs montés en neige. Battez pendant environ 10 min.

â–  Ajoutez 50 g de blancs d’œufs à votre “tant pour tant”. Mélangez avec une spatule en bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

â–  Arrêtez le batteur. Votre meringue est prise lorsqu’elle forme un “bec d’oiseau” autour du fouet lorsque vous le soulevez (voir ci-dessus).

â–  Ajoutez le colorant synthétique alimentaire en poudre à votre  convenance, jusqu’à obtention de la couleur souhaitée. Le bout d’une cuillère à café devrait suffire. Faites tourner de nouveau le batteur très brièvement pour mélanger sans faire retomber la meringue.

â–  Dans votre mélange “tant pour tant” + blancs d’oeufs, versez la meringue en 3 fois. A chaque ajout, macaronnez à l’aide de la maryse, c’est-à-dire bien mélanger aux blancs en neige colorés sans les « casser » (en passant la maryse bien au fond du récipient, en dessous de la mixture).

â–  Votre mélange est réussi lorsque la pâte est lisse, brillante et homogène. Une espèce de ruban triangulaire doit apparaître quand vous soulevez la maryse.

â–  Remplissez votre poche à douille jusqu’à moitié pour un meilleur contrôle. Pour remplir la poche avec plus d’aisance, l’astuce est de se servir d’un broc à eau comme support.

â–  Sur votre plaque au four, disposez le papier cuisson et commencez à pocher les coques. Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. Tapotez très légèrement votre plaque si pointe il y a. Saupoudrez le tout de sucre granulé au gingembre si vous en avez.

â–  Placez votre plaque au four, pour une durée de 13 min.

â–  Pendant ce temps, préparez votre ganache en faisant chauffer votre crème liquide sur feu moyen jusqu’à ébullition. Ajoutez-y le chocolat et remuez légèrement, hors du feu, pour le faire fondre en totalité. Ajoutez

le gingembre confit finement râpé à votre convenance, en vous assurant qu’il se disperse convenablement sans se coller. Laissez reposer la ganache environ 15 min au réfrigérateur.

â–  Garnissez vos coques avec la ganache à l’aide d’une poche à douille. Evitez de surcharger pour ne pas qu’il y ait de débordement lors du dépôt de la coque supérieure.

â–  Dégustez vos macarons après les avoir réservés 24 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pour plus de  moelleux. â– 

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