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GUILLAUME BLANCHARD
Chef du Sel Mer
LE CHEF BLANCHARD A EXERCÉ pour les tables les plus prestigieuses en France et au Maroc. Après avoir obtenu son CFA-INFA au sein du Manoir à Gouvieux, il a fait un stage au centre de formation d’Alain Ducasse. Fortement influencé par les groupes Pourcel et Ducasse, c’est un grand passionné de cuisine et du bon goût. Depuis son arrivée au Mazagan Beach & Golf Resort, il a travaillé sur la nouvelle carte d’hiver du Sel de Mer, lui donnant une vraie signature : “Il s’agit d’une carte alliant gastronomie française et produits frais de la région d’El Jadida, faisant du Sel de Mer une adresse indispensable dans le répertoire de tout vrai gourmet”, explique-t-il.
Traditionnelle soupe de poisson de roche, rouille et croûtons à l’ail
Ingrédients
(pour 4 personnes) â—2,5 kg de poisson de roche â—500 g de tommélange, et faites cuire à feu doux pendant 4 minutes jusqu’à épaississement, en faisant bien attention de re-muer régulièrement pour ne pas que la crème attache. Hors du feu, incorporez la pâte pralinée.â—Préchauffez votre four à 180 de-grés, saupoudrez deatesâ—200 g d’oignonsâ—1 tête d’ailâ—100 g de fenouil â—100 g de blancs de poireauâ—1 g de pistils de safran â—5 g de graines de fenouilâ—1 badiane (anis étoilé)â—Persil, basilic, thym et laurier â—Huile d’oliveâ—100 g de pommes de terreâ—1 jaune d’œufâ—2 gousses d’ailâ—1 baguette de painâ—Piment fraisâ—Sel, poivre
Préparation
â—Pour la soupe, deman-dez à votre poissonnier de vous préparer les poissons en tronçons (avec ou sans la tête, selon votre envie).â—Epluchez, puis coupez vos légumes pour la gar-niture. Concassez les to-mates et coupez la tête d’ail en deux.â—Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive, puis faites revenir la garni-ture environ 5 minutes. Ajoutez les tomates, lais-sez compoter 8 minutes, puis ajoutez les aromates ainsi que les graines de fenouil, la badiane et un peu de safran. Mouillez, assaisonnez légèrement, puis portez à ébullition et écumez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.â—Otez les branches de persil et basilic, dépo-sez-les dans un moulin à légumes, puis mixez avec une petite girafe. Passez le tout au chinois et vérifiez l’épaisseur. Rectifiez l’as-saisonnement si besoin.â—Pour la rouille, faites cuire les pommes de te rre à l’anglaise, écra-sez-les à la fourchet te , ajoutez les gousses d’ail et le piment hachés, puis le jaune d’œuf. Montez à l’huile d’olive, et ajoutez un petit peu de soupe ainsi que le reste des pis-tils de safran. Rectifiez l’assaisonnement. â—Pour les croûtons, taillez des tranches dans une ba-guette, séchez-les au four avec de l’huile d’olive et au moment de les servir, frot-tez-les avec de l’ail.
Noix de saint-jacques, boulgour, légumes de la ferme, émulsion façon couscous et tfaya
Ingrédients
(pour 4 personnes) â—12 noix de saint-jacquesâ—320 g de boulgourâ—Bouillon de couscousâ—2 courgettes rondesâ—12 carottes nouvellesâ—2 navets â—300 g de petits pois â—300 g de fèvesâ—6 petits oignons rondsâ—L’équivalent de deux beaux oignons pour la tfayaâ—Huile d’olive â—Sel, poivre
Préparation
â—Faites cuire le boulgour à la vapeur avec de l’huile d’olive, de la même façon que pour la semoule.â—Coupez les courgettes en jolies tranches, les carottes en deux dans le sens de la longueur, les navets en bâ-tonnets et les petits oignons en deux. Faites revenir légè-rement les légumes avec un petit peu d’huile d’olive, et mouillez à mesure avec du bouillon de couscous. Faites blanchir à l’anglaise les fèves et les petits pois.â—Faites compoter vos oi-gnons pour la tfaya. Atten-tion, le coulis ne doit pas être trop épais. â—Faites cuire les saint-jacques 3 minutes de chaque côté, ré-chauffez le boulgour avec un petit peu de bouillon, puis dressez les différents élé-ments (voir photo).
Millefeuille noisette
Ingrédients
(pour 4 personnes) â—100 g de laitâ—1 œufâ—80 g de sucreâ—10 g de Maïzena â—70 g de pâte pralinée noisetteâ—12 rectangles de 15 cm x 5 cm de pâte feuilletéeâ—Glace noisette
Préparation
â—Pour la crème pâtissière, met-tez le lait à chauffer. Mélangez le sucre et la Maïzena, puis ajoutez l’œuf. Fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse.â—Versez le lait sur le sucre glace vos rectangles de pâte feuilletée, puis faites-les cuire sur du papier cuisson entre deux plaques à pâ-tisserie, afin que le feuilletage ne monte pas trop et garde une jolie forme, jusqu’à obtention d’une belle coloration.â—Etalez la crème pâtissière sur une première couche de pâte, puis faites-en de même avec une seconde. Pour finir, assemblez le tout et déposez-le sur l’assiette à la verticale.â—Servez avec une boule de glace à la noisette
