Ingrédients (6 personnes)
– 4 cuisses de confit de canard
– 2 poires williams
– 125 g de pistache
– 6 feuilles de brick
– 1 mangue
– 25 g de verveine
– 50 g de sucre en poudre
– 2 cuillerées à café de cannelle
– 2 cuillerées à café de jus de citron
Préparation
Faire chauffer le confit de canard au bain-marie ou au four pour pouvoir retirer un maximum de graisse. Égoutter et mettre les cuisses de confit dans un plat allant au four et les faire griller 10 minutes à 200 °c. Pendant ce temps, peler et couper les poires en petits cubes et les faire revenir à la poêle avec 1 cuillerée de graisse de canard pendant 5 à 6 minutes.
Concasser les cerneaux de pistache dans un torchon (à l’aide d’un rouleau à tarte). Lorsque la viande est légèrement grillée, retirer la peau de chaque cuisse et émiettez la chair.
Ajoutez la viande et les cerneaux de pistache concassés dans la poêle contenant les pommes et mélangez bien l’ensemble. Étaler une feuille de brick, déposer au centre un cercle de pain de mie coupé en deux dans le sens de l’épaisseur. (Pour éviter de détremper la feuille de brick)
Rassembler les 2 côtés et refermer en formant une aumônière, attacher à l’aide de 2 cure-dents. Déposer les aumônières ainsi réalisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 200°.
coulis de mangue : éplucher et dénoyauter les mangues puis couper la chair en morceaux. Mélanger la chair au jus d’un citron puis mixer le tout. Ajouter la verveine infusée à la cannelle et conserver au frais.
conseil du chef : pour ne pas casser le fond de l’aumônière en la soulevant de la plaque de cuisson, utiliser une spatule bien large.
Entrée du Chef Exécutif Younes Trini – Radisson Blu Marrakech Carré Eden
