(Pour 10 personnes)
Préparation du poulet :
2 kg de cuisses de poulet
450 g d’oignons grossièrement hachés
1 g de poivre moulu
6 g de sel
30 g de pistils de safran pur
3 g de gingembre moulu
100 g d’huile de tournesol
3 bâtonnets de cannelle
2 g de cannelle poudre
1 g de mélange de bssibissa et kâakalla
2 gouttes d’extrait d’eau de rose
5 g de persil et de coriandre
3 citrons
6 g de sel
1500 g d’eau
2 g de curcuma
5 g de sucre semoule
2 pièces de gomme arabique
• Commencez par laver soigneusement les cuisses de poulet avec du sel et du citron pour bien les nettoyer et enlever les impuretés. Laissez-les égoutter complètement.
• Dans une grande marmite, déposez les cuisses de poulet égouttées, ajoutez les oignons. Assaisonnez avec du poivre, du sel, du gingembre, du curcuma et les autres épices (bssibissa et kaakalla). Ajoutez la botte de persil et de coriandre. Versez de l’eau dans la marmite et laissez cuire à feu moyen pendant environ 45 minutes.
• Une fois le poulet bien cuit, retirez-le de la marmite et laisse-le refroidir légèrement.
• Égouttez-le soigneusement, puis désossez les cuisses de poulet en retirant la peau et les os. Effilochez la viande en morceaux, mais veillez à ne pas trop la casser pour conserver une belle texture.
• Laissez la sauce dans la marmite se réduire à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne plus épaisse et concentrée. Ajoutez la gomme arabique, le sucre semoule, quelques gouttes de fleur d’oranger, et une pincée de cannelle. Mélangez bien pour incorporer
ces ingrédients dans la sauce.
• Après avoir retiré la marmite du feu, incorporez délicatement le poulet désossé à la sauce. Mélangez doucement pour enrober le poulet de cette sauce.
Préparation des amandes :
200 g d’amande
1 pincée de cannelle en poudre
5 g de sucre semoule
1 pièce de gomme arabique
250 g de sucre glace
2 gouttes d’extrait d’eau de rose
800 g de feuilles de pastilla
1 œuf
500 g d’huile pour friture
• Mettez les amandes dans une casserole et couvrez-les avec de l’eau bouillante.
Laissez-les bouillir pendant quelques minutes, environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la peau se détache facilement. Égouttez les amandes et laissez-les refroidir. Ensuite, retirez la peau.
• Une fois pelées, mettez les amandes dans un mixeur. Ajoutez le sucre semoule, l’extrait de fleur d’oranger, la cannelle en poudre, et la gomme arabique moulue et mixez le tout.
Montage des pastillas :
• Coupez chaque feuille de pastilla en quatre parties égales ou gardez-les rondes selon la forme souhaitée. Placez une feuille sur une surface de travail plate.
• Déposez au centre de chaque feuille une petite quantité des amandes mondées
préalablement. Ajoutez ensuite une portion du mélange de poulet.
• Ramenez les bords de la feuille de pastilla vers le centre pour recouvrir la garniture, formant ainsi un rond ou un pli bien fermé. Collez les bords de la pastilla à l’aide de l’ouf (mélange d’œuf battu) pour bien sceller la pâte et éviter qu’elle ne s’ouvre pendant la cuisson.
• Faites chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen. Lorsque l’huile est bien chaude, plongez les pastillas dans l’huile et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes de chaque côté.
• Une fois dorées, retirez les pastillas de l’huile et déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Décorez-les avec du sucre glace et saupoudrez une pincée de cannelle sur le dessus pour la touche finale.
L’astuce du chef : Ne cuisinez jamais le poulet le jour de son arrivage. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant une journée après le nettoyage pour de meilleurs résultats.
