Coulis de fruits rouges, nougatine de pistaches
Appareil à nougat glacé
3 jaunes d’œufs
120 g de miel
300 ml de crème liquide entière (à fouetter)
Monter les jaunes d’œufs au fouet. Pendant ce temps, faire cuire le miel, puis le verser délicatement en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter, afin d’obtenir un appareil à bombe brillant, lisse et stable.
Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à l’appareil à bombe, en veillant à conserver une texture légère et aérienne.
Ajouter les fruits secs torréfiés ainsi que les fruits confits, en mélangeant doucement pour bien les répartir. Versez
la préparation dans des moules, les placer au congélateur pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien prise.
Fruits secs & confits :
50 g de dattes
40 g d’écorces d’orange confites
60 g de noisettes entières
50 g de pistaches
Nougatine maison
100 g de glucose
100 g de fondant blanc (ou sucre)
120 g d’amandes effilées
25 g de beurre
30 g de purée de framboise
Nougatine
Faire fondre le glucose et le fondant dans une casserole à feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel doré. Ajouter ensuite les amandes effilées et mélanger rapidement afin de bien les enrober.
La préparation est immédiatement versée sur un tapis en silicone. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement huilé, on étale la nougatine finement et de manière uniforme.Enfournez à 150°C pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.