Macaron citron

Forme ronde, coeur fondant et parfumé, c'est le macaron au citron à la douceur exquise.

Macaron neutre 

166 g  de poudre amande 

166 g de sucre glace. 

166 g de sucre semoule 

120 g de blanc d’œufs 

40 g d’eau 

Réaliser une meringue italienne à l’aide d’un sirop. 

Mélanger le temps pour temps de poudre d’amande, sucre glace avec la deuxième partie des blanc d’œufs. 

Mélanger la meringue et le mélange sucre glace poudre d’amande et blanc d’œuf. 

Pocher à l’aide d’une douille unie. 

Laissez crêtée la pâte. 

Cuire à 155° C  pendant 9 min.

 

Crème citron 

100 g de jus de citron 

100 g de sucre semoule 

150 g d’œufs

30 g de jaune d’œufs 

140 g de beurre 

7 g de gélatine

Faire cuire au bain-marie les œufs, le sucre et la purée de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien lié. Laisser refroidir. Ajouter du beurre à 90 degrés. Mixer le mélange.

 

Gel citron

100 g de jus de citron 

30 g de sucre semoule 

3 g de feuilles de menthe 

2 g  d’Agar agar  

0,5g  de Xanthan

Faire chauffer la purée de citron à ébullition. Ajouter du sucre avec le Agar Agar. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien liés

Laissez refroidir, puis filmer au contact et réserver au congélateur pendant 8 heures.

Mixer le gel avec la xhantane et les feuilles de menthe pour obtenir une texture gel.

Meringue italienne pour 

 

La décoration 

Faire chauffer le sirop à 118°, puis monter les blanc d’œuf en neige.

Verser le sirop sur les blancs, laisser refroidir le mélange

Mettez-le dans le four à 80 degrés pendant  1 heure.

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