Macaron neutre
166 g de poudre amande
166 g de sucre glace.
166 g de sucre semoule
120 g de blanc d’œufs
40 g d’eau
Réaliser une meringue italienne à l’aide d’un sirop.
Mélanger le temps pour temps de poudre d’amande, sucre glace avec la deuxième partie des blanc d’œufs.
Mélanger la meringue et le mélange sucre glace poudre d’amande et blanc d’œuf.
Pocher à l’aide d’une douille unie.
Laissez crêtée la pâte.
Cuire à 155° C pendant 9 min.
Crème citron
100 g de jus de citron
100 g de sucre semoule
150 g d’œufs
30 g de jaune d’œufs
140 g de beurre
7 g de gélatine
Faire cuire au bain-marie les œufs, le sucre et la purée de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien lié. Laisser refroidir. Ajouter du beurre à 90 degrés. Mixer le mélange.
Gel citron
100 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
3 g de feuilles de menthe
2 g d’Agar agar
0,5g de Xanthan
Faire chauffer la purée de citron à ébullition. Ajouter du sucre avec le Agar Agar. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien liés
Laissez refroidir, puis filmer au contact et réserver au congélateur pendant 8 heures.
Mixer le gel avec la xhantane et les feuilles de menthe pour obtenir une texture gel.
Meringue italienne pour
La décoration
Faire chauffer le sirop à 118°, puis monter les blanc d’œuf en neige.
Verser le sirop sur les blancs, laisser refroidir le mélange
Mettez-le dans le four à 80 degrés pendant 1 heure.
