Ingrédients (Pour 2 personnes)
– 2 filets de turbot (300 g environ)
– 100 g d’asperges vertes
– 50 g de radis roses
– 80 g de céleri rave
– 40 g de blancs de poireaux
– 20 g de câpres de Safi
– 40 cl de lait entier
– 20 cl d’huile d’olive
– 20 cl de bouillon de légumes
– 1 brin de thym
– 1 brin de persil plat
– 60 g de beurre
– Jus d’un demi citron
Préparation
Légumes : laver et éplucher les radis et les asperges, les couper en dés. Dans une casserole, faire sauter les légumes dans 20 g de beurre à feu doux, ajouter une pincée de sel et de poivre, puis déglacer avec le bouillon de légumes chaud. Laisser mijoter 7 à 8 minutes à feu doux, puis réserver.
Mousseline de légumes : dans une casserole, faire suer les poireaux et le cèleri déjà découpé dans 20 g de beurre pendant 3 minutes. Saler, poivrer et verser le lait, laisser mijoter à feux doux pendant 20 minutes. Mixer le tout au blender.
Turbot : dans une poêle préalablement huilée, saisir le filet sur une seule face pendant 1 minute à feu doux, saler poivrer. Enfourner le filet au four à 170° pendant 5 minutes.
Sauce façon meunière : dans une casserole, faire fondre le reste du beurre, ajouter le jus de citron, le persil ciselé et les câpres coupés en deux. Faire revenir le tout à feu doux pendant 1 minute.
Dresser les filets de turbot sur un lit de mousseline dans chaque assiette et napper de sauce meunière.