Ingrédients
(Pour 4 à 6 personnes)
800g de filet de lotte coupés en morceaux
1 kg de tomates
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de safran
3 à 4 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Une pincée de piment fort
2 gousses d’ail haché
2 cuillères à soupe de la chermoula
4 cuillères à soupe de l’huile d’olive
1/2 citron confit
Pour la chermoula :
Dans un récipient rassembler :
3 cuillères à café de purée d’ail
3 à 4 cuillères de persil haché
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de curcuma
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le jus de 3 citrons
Sel, poivre et peu d’eau
Préparation
Faire mariner la lotte dans le mélange de la chermoula quelques heures.
Laver et éplucher, épépiner et concasser les tomates, les mettre dans une marmite, ajouter l’huile d’olive, l’ail, le safran, le concentré de tomates, le gingembre, le piment, et la chermoula dans laquelle le poisson est mariné.
Mélanger le tout et mettre sur un feu modérément chaud et couvert, porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement, laisser la tomate fondre doucement pendant une trentaines de minutes, et remuer de temps . autre, une fois les tomates fondues, ajouter la pulpe de citron confit et un vert à thé d’eau. Couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes vérifier l’assaisonnement et ajouter 2 cuillères à soupe de persil haché., après avoir mélangé le tout, déposer les morceaux de poisson mariné dans la sauce, et laisser cuire pendants 15 . 20 minutes tout en les retournant de temps à autre, si le poisson est cuit et la sauce n’est pas encore réduite, retirer le poisson et faire réduire la sauce à part.
Dès que la sauce est réduite, vérifier l’assaisonnement et remettre le poisson dans la sauce afin qu’il récupère sa température normale, ajouter la dernière cuillère de persil haché et servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat de légumes cuit à la vapeur.
(Recette du Chef Exécutif Hachem Oulhous, Selman Marrakech)