Ingrédients (Pour 4 personnes)
– 4 rougets de 250 g
– 8 asperges vertes
– 50 g de févettes
– 1 aubergine
– 1 tomate
– 2 mini courgettes
– 20 g d’olives
– 1 mozzarella
– 20 g de beurre
– Huile d’olive
– Coulis de basilic
– 1/2 botte de basilic
– 1 citron confit
Préparation
Poisson : écailler et vider les rougets, retirer la tête et longer l’arête centrale jusqu’à la queue et couper. Désarêter.
Légumes : tailler les courgettes en rondelles et l’aubergine en brunoise puis les poêler. Couper les asperges en quatre, faire des copeaux d’olives. Monder et tailler la tomate en brunoise ainsi que la mozzarella. Cuire les févettes à l’anglaise.
Coulis de basilic : effeuiller le basilic et le cuire dans une eau salée pendant 7 minutes, égoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson. Réserver au frais.
Dressage
Snacker les rougets 3 minutes de chaque côté puis les finir au four avec le beurre 3 minutes à 165 °C. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olives et ajouter les aubergines, les févettes, les asperges et les courgettes. Disposer à gauche le rouget dans l’assiette et à droite les légumes. Faire des points de coulis de basilic. Mettre les rondelles de citron confit sur les légumes.