Rouget de roche snacké

Hicham El Heddani chef exécutif, Hôtel Barceló Anfa Casablanca nous propose sa délicieuse recette du Rouget de roche snacké.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

 4 rougets de 250 g

 8 asperges vertes

 50 g de févettes

 1 aubergine

 1 tomate

 2 mini courgettes

 20 g d’olives

 1 mozzarella

 20 g de beurre

 Huile d’olive

 Coulis de basilic

 1/2 botte de basilic

 1 citron confit

Préparation

Poisson : écailler et vider les rougets, retirer la tête et longer l’arête centrale jusqu’à la queue et couper. Désarêter.

Légumes : tailler les courgettes en rondelles et l’aubergine en brunoise puis les poêler. Couper les asperges en quatre, faire des copeaux d’olives. Monder et tailler la tomate en brunoise ainsi que la mozzarella. Cuire les févettes à l’anglaise.

Coulis de basilic : effeuiller le basilic et le cuire dans une eau salée pendant 7 minutes, égoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson. Réserver au frais.

Dressage

Snacker les rougets 3 minutes de chaque côté puis les finir au four avec le beurre 3 minutes à 165 °C. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olives et ajouter les aubergines, les févettes, les asperges et les courgettes. Disposer à gauche le rouget dans l’assiette et à droite les légumes. Faire des points de coulis de basilic. Mettre les rondelles de citron confit sur les légumes.

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