Ingrédients
Dacquoise amande citron jaune
200 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
300 g de blanc d’œuf
100 g de sucre semoule
Biscuit madeleine vanille
200 g de sucre semoule
150 g d’œufs entiers
75 g de lait demi-écrémé
250 g de farine
7 g de levure chimique
125 g de beurre
2 gousses de vanille
25 g d’eau de fleur d’oranger
les inserts crémeux
90 g de crème fleurette
30 g de fleur d’oranger
100 g de sucre semoule
100 g d’œuf
40 g de jaunes d’œufs
175 g de beurre
4 feuilles de gélatine
Framboise pépin
500 g de framboises fraîches
500 g de pulpe de framboise
20 g de jus de citron
400 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
Mousseux façon bavaroise
420 g de lait
5 gousses de vanille
18 g de feuilles de gélatine Or
130 g de sucre semoule
130 g de jaunes d’œufs
850 g de crème fleurette montée.
Préparation
Dacquoise amande citron jaune :
1. Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. 2. Monter les blancs d’œuf au batteur muni d’un fouet. Incorporer progressivement le sucre. 3. Quand les blancs sont fermes, ajouter délicatement le mélange tamisé à l’aide d’une spatule souple. 4. Couler dans un cadre 30×40 cm et cuire 7 à 8 min dans un four préchauffé à 180 degrés.
Biscuit madeleine vanille :
1. Monter les œufs et le sucre au fouet. 2. Incorporer délicatement le lait avec l’eau de fleur d’oranger. 3. Avec une spatule souple, incorporer la farine et la levure préalablement tamisées ensemble puis incorporer le beurre fondu froid infusé à la vanille. 4. Couler dans un cadre de 30cmx40cm et enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 7 à 8 minutes.
Les inserts crémeux : 1. Dans une casserole, mélanger la crème fleurette, le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs. 2. Cuire à feu vif pour obtenir une crème lisse. 3. Mixer la crème pour obtenir un appareil lisse et homogène, incorporer le beurre et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. 4. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse puis laisser reposer 2 à 3heures au frais.
Montage de l’insert :
- Disposer la bande de biscuit madeleine dans un cadre 30/40. 2. Couler dessus le crémeux à l’eau de fleur d’oranger.
- Faire prendre au froid.
Framboise pépin :
1. Mixer la pulpe, les framboises et le sucre mélangé à la pectine. 2. Porter à ébullition et cuire le tout pendant 10 min. 3. Ajouter le jus de citron et mixer une nouvelle fois.
Mousseux façon bavaroise :
1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille. Mixer, puis laisser infuser 24h. 2. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 2h, les égoutter. 3. Passer le lait au chinois puis porter de nouveau à ébullition. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajouter au lait chaud et réaliser une anglaise à la nappe. 4. Passer la crème au chinois étamine au-dessus de la gélatine. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la crème. 5. Lorsque la crème anglaise atteint 40 degrés, ajouter la crème montée mousseuse à l’aide d’une spatule.
Montage
- Dans un moule cœur de 18 cm de diamètre, chemiser le fond de mousseux infiniment vanille.
- Déposer l’insert préalablement détaillé avec un emporte-pièce en forme de cœur de 16 cm de diamètre. 3. Recouvrir de nouveau de mousseaux infiniment vanille. Réservez au congélateur pendant 12h. 4. Démouler l’entremet et couler le glaçage rouge préalablement chauffé à 40 degrés. 5. Décorer avec des cœurs en chocolat de tailles et couleurs différentes.
