Pastilla au homard

La pastilla revisitée. c'est une recette raffinée et gourmande signée par le Chef Akrame, du restaurant Shirvan Café Métisse, Mandarin Oriental, Marrakech.

Ingrédients

– 500 g de homard
– 500 g de vermicelle de riz
– 500 g de champignons de Paris
– 10 pièces de pâte filo
– 200 g de beurre
– Paprika

Sauce chermoula

– 1 citron confit
– 1 botte de persil et coriandre
– 1 cuillerée à café de cumin
– 1 cuillerée à café de poivre
– 1 cuillerée à soupe de paprika
– jus d’un citron
– 3 cl d’huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à th. 7 (210 °). Badigeonner la pâte filo de beurre clarifié, zester le citron et parsemer des herbes aromatiques et de paprika. Ajouter une autre couche de pâte avec du beurre et froisser. Faire dorer 10 mn au four.

La sauce chermoula : râper l’ail, hacher les herbes et tailler le citron confit en brunoise. Ajouter le cumin, la paprika et l’huile d’olive. Réaliser une bisque avec les carcasses du homard, y déposer le mélange d’épices. Mettre dans une casserole sur le feu avec les vermicelles de riz précuits. Réserver.

Faire cuire le homard à la plancha avec de l’huile d’olive. Tailler les champignons en lamelles. Pour le montage de la pastilla, mettre dans le plat de service le homard, arroser de la chermoula et couvrir de la pâte filo. Décorer avec le sucre glace et des herbes.

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