Ingrédients langoustine
– 1 langoustine
– Huile d’olive
– Fleur de sel, poivre du moulin
Tapioca
– 20 g de tapioca
– 10 cl de jus de passion
Émulsion mayo-ail noir
– 1 jaune d’œuf
– 25 cl d’huile de pépin de raisin
– 1 c. à soupe de moutarde
– 25 g d’ail noir
– 10 cl de crème fraîche
– Sel, poivre
Salade d’hiver
– 1 pièce de batavia rouge
– 1 pièce d’endive jaune
– 20 g de mâche
– 10 g d’échalote
– 2 pétales de tomate confite
– 15 g de papaye
Préparation
Décortiquer la langoustine, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.
Tapioca : cuire le tapioca 3 min dans une eau bouillante salée et le plonger aussitôt dans le jus de fruit de la passion bouillant. Prolonger la cuisson 3 min à nouveau, laisser gonfler et réserver à température ambiante.
Émulsion mayo-ail noir : mixer au thermomix en ajoutant l’ail noir puis réserver en pipette.
Conseil du Chef
La langoustine contient de nombreux oligo-éléments et vitamines, la plupart en faible quantité, mais elle est riche en cuivre, en iode, en sélénium et en vitamine B12. Le cuivre participe à la bonne santé osseuse, en association avec le calcium, et à celle du cœur et des reins. Elle est riche en protéines, mais aussi en vitamine D, qui est primordiale chez l’être humain.
Elle est fortement conseillée durant l’hiver. En effet, ces crustacées permettent de réguler notre température tout au long de la journée et donc, de se protéger contre le froid.