Ingrédients
Nougat sicilien
– 10 g de miel
– 126 g de sucre semoule
– 30 g de glucose
– 50 g d’eau
– 22 g de blanc d’œufs
– 4,8 g de sucre semoule
– 96 g de sucre glace
– 30 g de beurre cacao
– 140 g d’amandes entières
– 40 g de pistaches entières
Croustillant amande chocolat
– 28,8 g de beurre extra
– 28,8 g de sucre semoule
– 0,1 g de gousse de vanille
– 3 g de farine
– 0,2 g de sel fin
– 21 g d’amandes blanchies effilées
– 3 g de poudre cacao
Caramel au beurre salé
– 21 g de sucre semoule
– 21 g de crème
– 0,1 g de gousse vanille
– 15 g de beurre sec
– 0,1 g de fleur de sel
Mousse nougat
– 8 g de jaune d’œufs
– 52 g de sirop à 30°
– 22,4 g de masse gélatine
– 120 g de pâte de nougat
– 200 g de crème fouettée
Glaçage gourmand
– 70 g de choco-lactée
– 20 g d’huile de pépins
– 20 g d’amandes hachées torréfiés.
Biscuit éponge amandes
– 12,5 g de blanc d’œufs
– 8,3 g de jaune d’œufs
– 8,3 g de sucre semoule
– 8,3 g de poudre d’amandes
– 2 g de farine
– 0,1 g de colorant jaune.
Préparation
Croustillant chocolat : travailler le beurre pommade, sucre, vanille, amandes, farine et poudre cacao. Étaler ensuite le mélange entre deux feuilles de guitare. Passer à 6 cm d’épaisseur. Réserver au froid, détailler et cuire à 150°C pendant 20 min. Mousse nougat : monter les jaunes d’œufs avec le sirop à 30°. Mixer le nougat sicilien. Ajouter sur sabayon puis la gélatine. À la fin, mélanger délicatement avec la crème montée.
Nougat sicilien : chauffer le miel à 122°C. Monter le blanc d’œufs avec le sucre. Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 150°C. Ajouter ensuite le sirop sur le blanc monté. Laisser monter et ajouter le miel, le sucre, la glace déshydratée avec le chalumeau. Ajouter le beurre cacao fondu à la fin ainsi que les amandes et les pistaches. Ne pas trop tourner. Déposer sur le cadre et réservez au frais.
interview de Serge Jost, Chef Exécutif Fairmont Royal Palm Marrakech
Quels sont les produits que vous aimez mettre en avant ?
Ce sont les produits locaux et de saison. Je n’ai pas de préférence particulière. J’aime aussi mettre en avant un produit qui vient d’un fournisseur et d’un producteur dont on connaît la traçabilité. Je privilégie également les légumes et fruits de saison.
Pour vous, une bonne cuisine est synonyme de…
Elle est synonyme de bonheur pour celui qui la produit. Je dis toujours, que lorsqu’on est heureux dans ce qu’on fait, automatiquement, cela se voit dans l’assiette, et le produit fini sera bon. La bonne cuisine est aussi synonyme d’un plat simple qui arrive à faire rejoindre un maximum de personnes au niveau du goût.
Quel est le point fort des menus que vous proposez ?
Le point fort est la qualité du produit. Avec un bon produit, c’est plus simple de faire une bonne assiette. Le goût du plat doit être authentique. Bien sûr, on essaie toujours d’amener sa touche personnelle. Ce sera un petit plus, mais il ne faut jamais s’éloigner de l’originalité. Quand on arrive à transmettre cela au client, le pari est réussi.
Vous avez travaillé dans de prestigieux Fairmont dans le monde pendant plus de 15 ans. Qui est ce qui pourrait différencier l’expérience marocaine ?
Au niveau gastronomique, la différence est que, contrairement aux autres pays, que ce soit en Europe ou en Asie, 90% de ce que nous proposons aux clients est produit localement. Ici, c’est assez rare de trouver des produits finis ou semi-finis de grande qualité, et c’est ce qui nous amène à produire et à faire beaucoup de chose par nous-mêmes. υ
