Filet de saint-pierre, crème de chou-fleur et fruits de la passion

Fait maison. C’est le mot d’ordre du chef Mourad Mahfoud qui veille jalousement à préserver une cuisine saine et goûteuse au Sofitel Casablanca Tour Blanche. Il partage avec nous sa recette du filet de saint-pierre.

Ingrédients (Pour 10 personnes)

 2,6 kg de saint-pierre

 1,5 kg de chou-fleur

 0,5 kg de fruits de la passion

 0,15 kg de crème

 0,2 kg de beurre

 0,020 kg de cardamome

 0,1 l d’huile d’olive

 Sel

 10 graines de poivre noir

 100 g de sucre

 0,2 l de vinaigre

 0,2 l d’eau

 Piment d’Espelette

Préparation

1. Cuire le chou-fleur avec la crème et la cardamome. Assaisonner, mixer avec une petite noisette de beurre. Réserver au chaud.

2. Mettre à bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les graines de poivre noir et y plonger hors du feu quelques lamelles fines de chou-fleur. Laisser refroidir.

3. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette les filets de saint-pierre et les saisir à la poêle avec un trait d’huile d’olive.

4. Sur une assiette, dresser une bonne cuillère à soupe de crème de chou-fleur, disposer les filets de saint-pierre, les pikkles de chou-fleur. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive et la pulpe d’un fruit de la passion.

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