Ingrédients (Pour 10 personnes)
– 2,6 kg de saint-pierre
– 1,5 kg de chou-fleur
– 0,5 kg de fruits de la passion
– 0,15 kg de crème
– 0,2 kg de beurre
– 0,020 kg de cardamome
– 0,1 l d’huile d’olive
– Sel
– 10 graines de poivre noir
– 100 g de sucre
– 0,2 l de vinaigre
– 0,2 l d’eau
– Piment d’Espelette
Préparation
1. Cuire le chou-fleur avec la crème et la cardamome. Assaisonner, mixer avec une petite noisette de beurre. Réserver au chaud.
2. Mettre à bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les graines de poivre noir et y plonger hors du feu quelques lamelles fines de chou-fleur. Laisser refroidir.
3. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette les filets de saint-pierre et les saisir à la poêle avec un trait d’huile d’olive.
4. Sur une assiette, dresser une bonne cuillère à soupe de crème de chou-fleur, disposer les filets de saint-pierre, les pikkles de chou-fleur. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive et la pulpe d’un fruit de la passion.