Ingrédients
12 pigeons (250 g)
15 g de foie gras de canard
200 g d’oignons
50 g de poireaux
1⁄4 de botte de thym frais
3 gousses d’ail
150 g d’amandes torréfiées et concassées
2 g de ras el hanout
2 g de noix de muscade
2 g de cannelle en poudre
5 g de gingembre frais
2 cl de fleurs d’oranger
1 g de pistils de safran
50 g de miel
1 bouquet persil et coriandre
Sel et poivre
Préparation
Dans un bol, mélanger les amandes concassées, le miel, la fleur d’oranger et la cannelle.
Éplucher les oignons et les émincer. Concasser les herbes. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Éplucher le gingembre frais et le hacher.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pigeons sur toutes les faces pendant 10 min, puis les retirer et les assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter les oignons, une pincée de sel et cuire 4 min, ajouter la coriandre, le persil, l’ail, le gingembre et toutes les épices. Cuire 5 min puis remettre les pigeons, couvrir d’eau et cuire à couvert pendant 20 min dès reprise de l’ébullition.
Retirer les pigeons, les désosser et émietter la chair avec les doigts. Pendant ce temps, laisser la sauce cuire à feu doux encore 20 min.
Mélanger la chair de pigeon émiettée avec la compotée d’oignons. Découper le foie de canard en petits dès. Finir de cuire en enfournant à 200 °C pendant 10 min.
Découper les feuilles de brick en triangle de la taille de votre choix, puis les beurrer à l’aide d’un pinceau, les farcir de 2 cuillères de la farce à base de pigeons, quelques dès de foie gras et la pâte d’amande, puis plier les feuilles de brick de manière à former des petits chaussons.