Ingrédients (pour 4 personnes) :
•4 langoustes de 400 g chacune
•1 kg de spaghettis
Bisque de crustacés :
•2 kg de têtes de crustacés
•120 g de poireaux
• 40 g de céleri branche
•180 g d’oignons
•2 têtes d’ail
•1 bouquet de queue de persil
•2 pièces de piment oiseau
•2 tomates fraîches
•3 c. à. s. de concentré de tomate
•1,5 l de crème liquide
•120 g de tomate confite
•1 botte de ciboulette
•60 g de beurre aux herbes (beurre, herbes, jus de citron, sel, poivre)
Préparation bisque de langouste :
-Faire suer la garniture aromatique, ajouter les têtes de crustacés, faire revenir le tout puis ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 mn.
-Mixer, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Préparation de la langouste :
-Couper la langouste en deux dans le sens de la longueur.
-Mettre le beurre aux herbes sur la langouste et enfourner pendant 5 à 6 mn. Mettre la bisque dans la poêle, faire bouillir.
-Ajouter ensuite les spaghettis pré-cuits al dente.
-Rectifier l’assaisonnement
-Dresser au fond de l’assiette les spaghetti, poser dessus les deux demies langoustes et ajouter en finition la ciboulette et la tomate confite.
-Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge.